Comparación tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos

Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, se maduraron durante 20 días en refrigeración. En sub-muestras se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mo...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Valenzuela López, José Alejandro, Falcione, Lucía Florencia, Maidana, Mario Maximiliano, Vasek, Olga Miriam
Formato: Documento de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: Centro de Tecnología de Laticínios do Instituto de Tecnología de Alimentos 2021
Materias:
Coagulante artesanal
Queso artesanal
Indicadores lipolíticos
Artisanal rennet
Artisanal cheese
Lipolytic indicators
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/28322
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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description Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, se maduraron durante 20 días en refrigeración. En sub-muestras se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mohos y Levaduras, y lipólisis cualitativa. El número de Bacterias Lácticas, benéfico durante la conservación refrigerada del agente coagulante, disminuyó durante la maduración en ambos casos y, la carga fúngica, presente en bajo número, no aportó lipólisis. El uso de agente coagulante artesanal bovino no interfiere significativamente en estos aspectos durante la maduración de estos quesos.
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author Valenzuela López, José Alejandro
Falcione, Lucía Florencia
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