Comparación tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos

Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, se maduraron durante 20 días en refrigeración. En sub-muestras se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mo...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Valenzuela López, José Alejandro, Falcione, Lucía Florencia, Maidana, Mario Maximiliano, Vasek, Olga Myriam
Formato: Documento de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: Centro de Tecnología de Laticínios do Instituto de Tecnología de Alimentos 2021
Materias:
Coagulante artesanal
Queso artesanal
Indicadores lipolíticos
Artisanal rennet
Artisanal cheese
Lipolytic indicators
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/28322
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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spelling I48-R184-123456789-283222025-03-06T11:49:19Z Comparación tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos Valenzuela López, José Alejandro Falcione, Lucía Florencia Maidana, Mario Maximiliano Vasek, Olga Myriam Coagulante artesanal Queso artesanal Indicadores lipolíticos Artisanal rennet Artisanal cheese Lipolytic indicators Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, se maduraron durante 20 días en refrigeración. En sub-muestras se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mohos y Levaduras, y lipólisis cualitativa. El número de Bacterias Lácticas, benéfico durante la conservación refrigerada del agente coagulante, disminuyó durante la maduración en ambos casos y, la carga fúngica, presente en bajo número, no aportó lipólisis. El uso de agente coagulante artesanal bovino no interfiere significativamente en estos aspectos durante la maduración de estos quesos. To evaluate the effect of bovine rennet in production’cheese, cheeses were made with addition of a native starter and commercial rennet, they were matured for 20 days refrigerated. In the sub-samples were determined Total lactic bacteria, Molds and Yeasts, and qualitative lipolysis. The number of lactic acid bacteria, beneficial for the refrigerated storage of rennet, decreased during ripening in both cases, the fungal load, present in low numbers, not provided lipolysis. Using artisanal bovine rennet does not significantly interfere in these aspects during the ripening of these cheeses. 2021-08-06T11:54:58Z 2021-08-06T11:54:58Z 2015-11-17 Documento de conferencia Valenzuela López, José Alejandro, et al., 2015. Comparación tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos. En: Simpósio Lácteos e Saúde. Campinas: Centro de Tecnología de Laticínios do Instituto de Tecnología de Alimentos, p. 1-5. 978-85-7029-134-9 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/28322 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-5 application/pdf Centro de Tecnología de Laticínios do Instituto de Tecnología de Alimentos
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