Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado

Fil: Milde, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Milde, Laura Beatriz, Chigal, Paola Soledad, Argüello del Valle, Beatriz
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado 2016
Materias:
Celiaquía
Pan
Alergias alimentarias
Almacenamiento congelado
Celiac disease
Bread
Food allergies
Frozen storage
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12219/6040
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones
id I77-R195-20.500.12219-6040
record_format dspace
spelling I77-R195-20.500.12219-60402025-12-04T15:44:42Z Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado Quality of gluten-free bread : impact of frozen storage Milde, Laura Beatriz Chigal, Paola Soledad Argüello del Valle, Beatriz Celiaquía Pan Alergias alimentarias Almacenamiento congelado Celiac disease Bread Food allergies Frozen storage Fil: Milde, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina. Fil: Chigal, Paola Soledad. Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica; Argentina. Fil: Argüello del Valle, Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina. Se estudió el efecto de diferentes combinaciones de ingredientes (grasa, huevo, leche, soja) en masas libres de gluten elaboradas con una mezcla de harinas y almacenadas congeladas, sobre las propiedades físicas, texturales y sensoriales de los panes. Se analizaron los parámetros: volumen específico, pérdida de peso, firmeza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, a los 7 y 14 días de almacenadas congeladas y se compararon con panes elaborados en el día (frescos) como control. El análisis sensorial se realizó con jueces entrenados sobre los atributos: apariencia de la miga; dureza y masticabilidad. En general, se observaron diferencias significativas entre los panes frescos y almacenados congelados en los parámetros evaluados, a excepción de la elasticidad, siendo estas diferencias más significativas con la presencia del huevo en la formulación de las masas. Las masas elaboradas con grasa brindan mayor palatibilidad en combinación con soja o leche cuando son almacenados en congelación. The effect of different combinations of natural ingredients (fat, egg, milk, soy) in gluten freedough made with a mixture of flours and stored frozen, in physical, textural and sensory properties of bread was studied. Specific volume, weight loss, firmness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness, at 7 and 14 days of frozen store were analyzed and compared to newly baked bread (fresh bread) as control. In general, significant differences between fresh and frozen bread were observed, except elasticity; the differences in the formulation of dough with egg being more significant. Its features (crumb look, hardness and chewiness) were analyzed by trained judges. The dough made with fat provide greater palatability in combination with soy or milk when they were stored frozen. 2016-12-20 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/6040 spa info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/339/282 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=382679042006 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=10008874 info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 475 KB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado
institution Universidad Nacional de Misiones
institution_str I-77
repository_str R-195
collection Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM)
language Español
topic Celiaquía
Pan
Alergias alimentarias
Almacenamiento congelado
Celiac disease
Bread
Food allergies
Frozen storage
spellingShingle Celiaquía
Pan
Alergias alimentarias
Almacenamiento congelado
Celiac disease
Bread
Food allergies
Frozen storage
Milde, Laura Beatriz
Chigal, Paola Soledad
Argüello del Valle, Beatriz
Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
topic_facet Celiaquía
Pan
Alergias alimentarias
Almacenamiento congelado
Celiac disease
Bread
Food allergies
Frozen storage
description Fil: Milde, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Química; Argentina.
format Artículo
Artículo
publishedVersion
author Milde, Laura Beatriz
Chigal, Paola Soledad
Argüello del Valle, Beatriz
author_facet Milde, Laura Beatriz
Chigal, Paola Soledad
Argüello del Valle, Beatriz
author_sort Milde, Laura Beatriz
title Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
title_short Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
title_full Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
title_fullStr Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
title_full_unstemmed Calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
title_sort calidad de panes sin gluten : impacto del almacenamiento congelado
publisher Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado
publishDate 2016
url https://hdl.handle.net/20.500.12219/6040
work_keys_str_mv AT mildelaurabeatriz calidaddepanessinglutenimpactodelalmacenamientocongelado
AT chigalpaolasoledad calidaddepanessinglutenimpactodelalmacenamientocongelado
AT arguellodelvallebeatriz calidaddepanessinglutenimpactodelalmacenamientocongelado
AT mildelaurabeatriz qualityofglutenfreebreadimpactoffrozenstorage
AT chigalpaolasoledad qualityofglutenfreebreadimpactoffrozenstorage
AT arguellodelvallebeatriz qualityofglutenfreebreadimpactoffrozenstorage
_version_ 1851639701995257856

Ejemplares similares