Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja

En la elaboración de la cerveza se producen grandes cantidades de un residuo conocido como bagazo cervecero el cual podría ser utilizado en la elaboración de productos de consumo humano, por ejemplo, hamburguesas. Se entiende por hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado con carne vacuna pi...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Virgona, Mauricio Gonzalo, Viana, M., Falivene, Gerardo D., Pino, Mariano Sebastián, Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
Formato:	Jornada
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2025
Materias:	Bagazo cervecero Hamburguesas de carne Sustitución de soja
Acceso en línea:	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/57036
Aporte de:	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste

id	I48-R184-123456789-57036
record_format	dspace
spelling	I48-R184-123456789-570362025-07-11T15:59:05Z Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja Virgona, Mauricio Gonzalo Viana, M. Falivene, Gerardo D. Pino, Mariano Sebastián Obregón, Gladys Roxana Elizabeth Bagazo cervecero Hamburguesas de carne Sustitución de soja En la elaboración de la cerveza se producen grandes cantidades de un residuo conocido como bagazo cervecero el cual podría ser utilizado en la elaboración de productos de consumo humano, por ejemplo, hamburguesas. Se entiende por hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado con carne vacuna picada con un contenido graso no mayor al 20%, sal, con o sin el agregado de aditivos autorizados. Las hamburguesas de carne, debido a sus características sensoriales, practicidad y alto contenido de proteínas, se han convertido en alimentos ampliamente consumidos. El objetivo del trabajo fue elaborar hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de cebada (harina o bagazo) en reemplazo de soja y evaluar el nivel de aceptación del producto mediante un panel sensorial no entrenado. Para la elaboración de las hamburguesas se procedió al secado del bagazo de cebada en estufa a 50°C, durante 48 horas. Se realizó la molienda obteniendo harina y quedando un restante como bagazo seco. Los tratamientos fueron: C (10% de soja), T1 (5% de harina cebada), T2 (10% de harina cebada), T3 (5% de bagazo) y T4 (10% de bagazo). Se utilizó carne de búfalo, cerdo y tocino, que fueron colocados en la maquina picadora de carne y mezclados en una bandeja hasta obtener una pasta homogénea, para luego adicionarle sal y condimentos. La emulsión cárnica se separó en 4 partes y se pesó la cebada para incorporarla en sus dos presentaciones y porcentajes. Luego se moldearon las hamburguesas con 9 y 0,8 cm de diámetro y espesor respectivamente; y conservadas en congelación durante una semana. La cocción se llevó a cabo en horno eléctrico a 180°C durante 20 minutos en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. El panel sensorial estuvo integrado por 12 personas (alumnos de la Facultad). Para la evaluación se utilizó la escala Hedónica de 9 puntos en la cual registraron su grado de aceptación en aspectos de apariencia, olor, color, y sabor desde 1 al 4: me disgusta “extremadamente”, “mucho”, “moderadamente”, “levemente”; el 5 “no me gusta ni me disgusta”; y del 6 al 9 me gusta “levemente”, “moderadamente”, “mucho” y “extremadamente”. Se realizó análisis de la varianza por test de Duncan con un nivel de significancia del 5%. Los promedios de los valores obtenidos para el conjunto de los atributos fueron de 7,09; 5,88; 6,8; 6,08; 6,71 para C, T1, T2, T3 y T4 respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en el sabor entre T1 y C (p-valor 0.10). A pesar de no hallarse diferencias significativas en los otros atributos evaluados, la apreciación general de los consumidores fue mejor en los tratamientos C y T2. Consideramos necesario continuar con la evaluación de este tipo de ensayo para determinar si la presencia de elementos detectables al paladar en los T3 y T4 podrían afectar la percepción y la aceptabilidad de los consumidores, y si el subproducto de la elaboración de cerveza podría ser una alternativa viable para la elaboración de hamburguesas. 2025-07-11T15:49:13Z 2025-07-11T15:49:13Z 2023-11-02 Jornada Virgona, Mauricio Gonzalo, et al., 2023. Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja. En: XXI Sesiones de Comunicaciones Técnicas y Científicas Estudiantiles. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias, p. 1-1 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/57036 spa https://jornadas.vet.unne.edu.ar/ openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-1 application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
institution	Universidad Nacional del Nordeste
institution_str	I-48
repository_str	R-184
collection	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language	Español
topic	Bagazo cervecero Hamburguesas de carne Sustitución de soja
spellingShingle	Bagazo cervecero Hamburguesas de carne Sustitución de soja Virgona, Mauricio Gonzalo Viana, M. Falivene, Gerardo D. Pino, Mariano Sebastián Obregón, Gladys Roxana Elizabeth Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
topic_facet	Bagazo cervecero Hamburguesas de carne Sustitución de soja
description	En la elaboración de la cerveza se producen grandes cantidades de un residuo conocido como bagazo cervecero el cual podría ser utilizado en la elaboración de productos de consumo humano, por ejemplo, hamburguesas. Se entiende por hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado con carne vacuna picada con un contenido graso no mayor al 20%, sal, con o sin el agregado de aditivos autorizados. Las hamburguesas de carne, debido a sus características sensoriales, practicidad y alto contenido de proteínas, se han convertido en alimentos ampliamente consumidos. El objetivo del trabajo fue elaborar hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de cebada (harina o bagazo) en reemplazo de soja y evaluar el nivel de aceptación del producto mediante un panel sensorial no entrenado. Para la elaboración de las hamburguesas se procedió al secado del bagazo de cebada en estufa a 50°C, durante 48 horas. Se realizó la molienda obteniendo harina y quedando un restante como bagazo seco. Los tratamientos fueron: C (10% de soja), T1 (5% de harina cebada), T2 (10% de harina cebada), T3 (5% de bagazo) y T4 (10% de bagazo). Se utilizó carne de búfalo, cerdo y tocino, que fueron colocados en la maquina picadora de carne y mezclados en una bandeja hasta obtener una pasta homogénea, para luego adicionarle sal y condimentos. La emulsión cárnica se separó en 4 partes y se pesó la cebada para incorporarla en sus dos presentaciones y porcentajes. Luego se moldearon las hamburguesas con 9 y 0,8 cm de diámetro y espesor respectivamente; y conservadas en congelación durante una semana. La cocción se llevó a cabo en horno eléctrico a 180°C durante 20 minutos en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. El panel sensorial estuvo integrado por 12 personas (alumnos de la Facultad). Para la evaluación se utilizó la escala Hedónica de 9 puntos en la cual registraron su grado de aceptación en aspectos de apariencia, olor, color, y sabor desde 1 al 4: me disgusta “extremadamente”, “mucho”, “moderadamente”, “levemente”; el 5 “no me gusta ni me disgusta”; y del 6 al 9 me gusta “levemente”, “moderadamente”, “mucho” y “extremadamente”. Se realizó análisis de la varianza por test de Duncan con un nivel de significancia del 5%. Los promedios de los valores obtenidos para el conjunto de los atributos fueron de 7,09; 5,88; 6,8; 6,08; 6,71 para C, T1, T2, T3 y T4 respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en el sabor entre T1 y C (p-valor 0.10). A pesar de no hallarse diferencias significativas en los otros atributos evaluados, la apreciación general de los consumidores fue mejor en los tratamientos C y T2. Consideramos necesario continuar con la evaluación de este tipo de ensayo para determinar si la presencia de elementos detectables al paladar en los T3 y T4 podrían afectar la percepción y la aceptabilidad de los consumidores, y si el subproducto de la elaboración de cerveza podría ser una alternativa viable para la elaboración de hamburguesas.
format	Jornada
author	Virgona, Mauricio Gonzalo Viana, M. Falivene, Gerardo D. Pino, Mariano Sebastián Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
author_facet	Virgona, Mauricio Gonzalo Viana, M. Falivene, Gerardo D. Pino, Mariano Sebastián Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
author_sort	Virgona, Mauricio Gonzalo
title	Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
title_short	Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
title_full	Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
title_fullStr	Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
title_full_unstemmed	Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
title_sort	elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja
publisher	Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
publishDate	2025
url	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/57036
work_keys_str_mv	AT virgonamauriciogonzalo elaboraciondehamburguesasdecarnedebufaloconelagregadodebagazodecebadaenreemplazodelasoja AT vianam elaboraciondehamburguesasdecarnedebufaloconelagregadodebagazodecebadaenreemplazodelasoja AT falivenegerardod elaboraciondehamburguesasdecarnedebufaloconelagregadodebagazodecebadaenreemplazodelasoja AT pinomarianosebastian elaboraciondehamburguesasdecarnedebufaloconelagregadodebagazodecebadaenreemplazodelasoja AT obregongladysroxanaelizabeth elaboraciondehamburguesasdecarnedebufaloconelagregadodebagazodecebadaenreemplazodelasoja
_version_	1843486375864696832

Elaboración de hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de bagazo de cebada en reemplazo de la soja

Ejemplares similares