Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina

En la actualidad la carne bubalina es de poco consumo a pesar de su alto nivel nutritivo debido a que posee mayor cantidad de proteína en comparación con la bovina y bajo nivel de grasa, convirtiéndose así en una carne con alto potencial de ser explotada como alimento o materia prima para transforma...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Obregón, Gladys Roxana, Navarro Krilich, Lia Macarena, Obregón, Julia Beatriz, Vázquez, L., Pino, Mariano Sebastián, Gómez, D., Rébak, Gladis Isabel
Formato: Documento de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2022
Materias:
Elaboración
Búfalo
Calidad
Carne
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/49648
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
id I48-R184-123456789-49648
record_format dspace
institution Universidad Nacional del Nordeste
institution_str I-48
repository_str R-184
collection RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language Español
topic Elaboración
Búfalo
Calidad
Carne
spellingShingle Elaboración
Búfalo
Calidad
Carne
Obregón, Gladys Roxana
Navarro Krilich, Lia Macarena
Obregón, Julia Beatriz
Vázquez, L.
Pino, Mariano Sebastián
Gómez, D.
Rébak, Gladis Isabel
Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
topic_facet Elaboración
Búfalo
Calidad
Carne
description En la actualidad la carne bubalina es de poco consumo a pesar de su alto nivel nutritivo debido a que posee mayor cantidad de proteína en comparación con la bovina y bajo nivel de grasa, convirtiéndose así en una carne con alto potencial de ser explotada como alimento o materia prima para transformación industrial como lo es la elaboración de hamburguesas (chacinado no embutido fresco), dando un mayor valor agregado. El objetivo del presente trabajo fue conocer el valor nutritivo y disponibilidad de los mismos en seis recetas de hamburguesas. Las mismas se elaboraron con diferentes tamaño de grano de carne con 1, 3 y 5 picados (disco utilizado 0,7 mm) y concentraciones de sal al 1% (a) y al 2% (b). Cabe destacar que la elaboración de estas hamburguesas se hizo exclusivamente con carne de búfalo y como aditivo se utilizó la sal común (cloruro de sodio). Para la elaboración se respetaron las buenas prácticas de manufactura (BPMs) en: requisitos de la sala de elaboración (Laboratorio de Tecnología de los Alimentos-FCV), utensilios, flujograma de elaboración, materia prima y aditivos. En el procedimiento de elaboración se realizó el despostado, charqueado, picado y amasado de la carne. Se procedió a evaluar las hamburguesa con n= 2 de cada receta haciendo un total de 12 muestras, se hizo el análisis proximal según AOAC determinando: porcentaje de Materia Seca (%MS) por el método de las pesadas constantes, Proteína Bruta (%PB) por el método de Kjeldahl, Extracto Etéreo (%EE) por el método de Soxhlet y Cenizas (%Cen) por mufla. Los resultados obtenidos fueron analizados por Infostat® versión libre con un nivel de significancia del 5% en donde los valores de %MS, %PB y %Cen fueron más elevados 30,19%±0,13; 20,72%±0,05 y 2,85%±0,04 respectivamente en la hamburguesa 5b (5 picados y con 2% de sal) y más bajos 25,97%±0,09 18,74%±0,08 y 1,54%±0,08 en la hamburguesa 1a (1 picado y 1% de sal), en cuanto a %EE fue más elevado 3,54%±0.08 en la 1a (1 picada y 1%sal) y más bajo 1,05 %±0,04 en 5b (5 picados y 2% sal). Si bien estos resultados son preliminares debido a que aún no hay una estandarización del producto, se puede concluir que las hamburguesas que tienen 5 picados tienen mayor disponibilidad de nutrientes a diferencia de las que tienen 1 y 3 picados respectivamente y que la elaboración de hamburguesas bubalinas permite obtener una nueva base de alimentación a través de productos comercialmente conocidos en el mercado brindando una nueva forma de introducción de la carne de la especie al consumo cotidiano, dando una alternativa de venta a los productores e industriales.
format Documento de conferencia
author Obregón, Gladys Roxana
Navarro Krilich, Lia Macarena
Obregón, Julia Beatriz
Vázquez, L.
Pino, Mariano Sebastián
Gómez, D.
Rébak, Gladis Isabel
author_facet Obregón, Gladys Roxana
Navarro Krilich, Lia Macarena
Obregón, Julia Beatriz
Vázquez, L.
Pino, Mariano Sebastián
Gómez, D.
Rébak, Gladis Isabel
author_sort Obregón, Gladys Roxana
title Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
title_short Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
title_full Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
title_fullStr Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
title_full_unstemmed Composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
title_sort composición proximal de hamburguesas de carne bubalina
publisher Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
publishDate 2022
url http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/49648
work_keys_str_mv AT obregongladysroxana composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT navarrokrilichliamacarena composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT obregonjuliabeatriz composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT vazquezl composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT pinomarianosebastian composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT gomezd composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
AT rebakgladisisabel composicionproximaldehamburguesasdecarnebubalina
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820540825010177

Ejemplares similares