Molienda húmeda de granos de amaranto (A. cruentus) estudio del efecto de las condiciones de proceso sobre la obtención y calidad de subproductos y propiedades de la fracción amilácea

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La selección de materias primas para la industria de la obtención de almidón de uso alimentario están actualmente limitadas a unas pocas especies. En este contexto, el amaranto es potencialmente un recurso adicional a los insumos de empleo clásico. Sin embargo, no se dispone a la fecha de un método...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Calzetta Resio, Andrea Nilda
Formato: Tesis Doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 2007
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4230_CalzettaResio
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling todo:tesis_n4230_CalzettaResio2023-10-03T12:47:31Z Molienda húmeda de granos de amaranto (A. cruentus) estudio del efecto de las condiciones de proceso sobre la obtención y calidad de subproductos y propiedades de la fracción amilácea Wet-milling of amaranth grain (A. cruentus) study of the effects of processing conditions on yield and quality of its products and properties of the starchy fraction Calzetta Resio, Andrea Nilda La selección de materias primas para la industria de la obtención de almidón de uso alimentario están actualmente limitadas a unas pocas especies. En este contexto, el amaranto es potencialmente un recurso adicional a los insumos de empleo clásico. Sin embargo, no se dispone a la fecha de un método de molienda húmeda a escala industrial, como tampoco se conoce el impacto que los métodos de separación infligen a las propiedades fisicoquímicas de las fracciones y su rendimiento. El presente trabajo analiza los fenómenos físicos y químicos que se desarrollan en el grano durante la etapa de maceración o remojado dado que esta etapa resulta clave para la eficiencia del proceso. La determinación de las condiciones óptimas de maceración, grado de recuperación de los constituyentes del grano, así como el grado de pureza de los distintos subproductos, en particular el almidón, son fundamentales para establecer el potencial del método propuesto. Por otra parte, la caracterización del almidón desde el punto de vista de la reología dinámica y calorimetría aporta datos acerca de las propiedades del almidón y el impacto que las condiciones de proceso tiene sobre dicha fracción. The choice of grains and tubers for edible starch obtention at industrial scale is currently limited to a few species. In this context, amaranth grain is a potencial resource, in addition to classically selected inputs. However, up to date there is no available wet- milling procedure implemented at industrial scale. Furthermore, current knowledge on the impact that this isolation method has on yield and physicochemical properties of its byproducts, is scarce. This work analyses the physical and chemical phenomena developed in the grain during the steeping procedure, given that this is a key step for assessing the efficiency of the process. To establish the potential efficiency of the proposed method a series of parameters are considered: establishment of optimal conditions for steeping the grain, recovery and purity of the grain constituents, particularly starch. The characterization of the starchy fraction through dynamic oscillatory rheometry and calorimetric methods provides data regarding starch properties and the impact that processing conditions have on this product. Fil: Calzetta Resio, Andrea Nilda. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. 2007 Tesis Doctoral PDF Español info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4230_CalzettaResio
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