Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino

Ayunta, Carolina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL) CONICET. Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ayunta, Carolina, Quinzio, Claudia, Puppo, Cecilia, Iturriaga, Laura
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Publicado: Editorial Científica Universitaria - UNCA 2022
Materias:
concentrado de proteínas de suero de leche
propiedades emulsionantes
estabilidad
Acceso en línea:http://repositorios.tecno.unca.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/266
Aporte de:
RIAA - Repositorio Institucional de Acceso Abierto (FTyCA-UNCA) de Universidad Nacional de Catamarca
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spelling I80-R217-123456789-2662023-04-14T22:27:51Z Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino Ayunta, Carolina Quinzio, Claudia Puppo, Cecilia Iturriaga, Laura concentrado de proteínas de suero de leche propiedades emulsionantes estabilidad Ayunta, Carolina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL) CONICET. Argentina. Quinzio, Claudia. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL) CONICET. Argentina. Puppo, Cecilia. Universidad Nacional de La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) CONICET. Argentina El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsifi cante de un concentrado de proteínas de suero de leche de cabra (CPSc) obtenido en el laboratorio y compararlo con un concentrado de proteínas de suero bovino (CPSb) de origen comercial. Para ello se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) a partir de soluciones de proteína, a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración de CPS (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica de la fase oleosa (φ) (0,2, 0,4 y 0,6) en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad de la emulsión (IEE), índice de cremado (IC) y potencial zeta, de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el CPSc tiene buenas propiedades emulsionantes con respecto a su control bovino, y se podría utilizar como un ingrediente alternativo al CPSb, especialmente para aquellos alimentos que requieren proteínas de suero de leche para mejorar las propiedades emulsionantes y nutricionales. 2022-08-10T12:27:28Z 2022-08-10T12:27:28Z 2021 Artículo 1853-6662 http://repositorios.tecno.unca.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/266 es Revista Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es application/pdf ARG Editorial Científica Universitaria - UNCA Martha Susana Cañas
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