Caracterización de la calidad sensorial de aceitunas negras naturales mediante anfis

La calidad nutricional de las aceitunas de mesa es importante pero no prioritaria en la elección del consumidor. En cambio, la calidad sensorial, determinada por los órganos de los sentidos, es tenida muy en cuenta por ellos. El objetivo de este trabajo es mostrar la aplicación de la lógica difusa e...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Kliger, Luis, Francesconi, Micaela, Álvarez, Dolores María Eugenia, Modesti, Mario
Formato: Documento de conferencia draft
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
diffuse inference system based on adaptive networks – ANFIS
sensory quality
natural black olives
color
texture
flavor
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/6580
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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Caracterización de la calidad sensorial de aceitunas negras naturales mediante anfis
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description La calidad nutricional de las aceitunas de mesa es importante pero no prioritaria en la elección del consumidor. En cambio, la calidad sensorial, determinada por los órganos de los sentidos, es tenida muy en cuenta por ellos. El objetivo de este trabajo es mostrar la aplicación de la lógica difusa en la evaluación sensorial de aceitunas negras naturales, a través del desarrollo de un modelo que vincule la valoración realizada por jueces consumidores en relación a los atributos de color, textura y sabor, con la calidad sensorial del alimento. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas de diagnóstico por atributos con 30 jueces consumidores. El modelo se desarrolló mediante el Sistema de inferencias difuso basado en redes adaptativas – ANFIS. Como variables de entrada se tomó el arreglo matricial de datos compuesto por la calificación de los jueces sobre cada uno de los atributos y como variables de salida, el valor asignado por ellos en las pruebas de aceptación general. Se definió la ponderación de cada uno de los atributos evaluados sobre el perfil general de la muestra, lo que fue delimitado por medio de tres funciones de membresía de tipo campana generalizada. La red ANFIS creada demostró un desempeño aceptable, aun el reducido número de neuronas empleados para su desarrollo. En este sentido, se puede afirmar que el sistema ANFIS se constituye en una herramienta de interés a la hora de vincular los atributos valorados por el consumidor en las aceitunas negras naturales y determinar su potencial aceptación.
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