Estabilización y vehículización de pigmentos antocianos mediante microencapsulación: estudios fisicoquímicos y aplicación en matrices alimentarias

Fil: Csernoch, Cecilia Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Csernoch, Cecilia Edith
Otros Autores: Gallo, Alicia
Formato: Tesis Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Español
Publicado: Universidad Nacional de Luján 2023
Materias:
Frutas rojas
Antocianinas
Actividad antioxidante
Compuestos bioactivos
Microencapsulación
Extracción
Solvente
Liofilización
Secado spray
Gelación iónica
Color
Pigmentos naturales
Red fruits
Anthocyanins
Antioxidant activity
Bioactive compounds
Microencapsulation
Extraction
Solvent
Enzymes
Lyophilization
Spray drying
Ionic gelation
Natural pigments
Acceso en línea:http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/1938
Aporte de:
REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)
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spelling I62-R168-rediunlu-19382024-07-01T20:10:05Z Estabilización y vehículización de pigmentos antocianos mediante microencapsulación: estudios fisicoquímicos y aplicación en matrices alimentarias Csernoch, Cecilia Edith Gallo, Alicia Mazzobre, María Florencia Frutas rojas Antocianinas Actividad antioxidante Compuestos bioactivos Microencapsulación Extracción Solvente Liofilización Secado spray Gelación iónica Color Pigmentos naturales Red fruits Anthocyanins Antioxidant activity Bioactive compounds Microencapsulation Extraction Solvent Solvent Enzymes Lyophilization Spray drying Ionic gelation Natural pigments Fil: Csernoch, Cecilia Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina. En los últimos años, la relación nutrición-salud se instaló fuertemente en la conciencia de los consumidores de nuestro país y del mundo. Quienes buscan opciones naturales y más saludables, prestan atención a las etiquetas e ingredientes de los alimentos que compra. En este contexto, desde hace unos años la industria de colores se encontró con el desafío de desarrollar productos naturales que presenten beneficios para la salud de los consumidores. El color es un factor determinante para elegir un producto y, en general, es lo primero que evalúa el consumidor al adquirir un alimento. Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran la tonalidad de un producto. Las frutas y vegetales son una fuente de pigmentos, y además contienen compuestos bioactivos que, si bien no son nutritivos, presentan propiedades benéficas para la salud, como los polifenoles y compuestos antioxidantes. Sin embargo, los pigmentos naturales presentan labilidad ante factores medioambientales (pH, luz, humedad ambiente, tratamientos térmicos, procesos enzimáticos y oxidativos) La encapsulación es una técnica que permite para preservar compuestos naturales en pequeñas cápsulas que evitan las pérdidas de las características valiosas de esos compuestos. In recent years in our country and all around the world, the nutrition-health relationship has strongly established in consciousness consumers. They pay attention on healthier and natural options to food labels and ingredients. In this context, few years ago the color industry faced the challenge on products development with natural ingredients that present health benefits. Color is a determining factor choosing a product and, in general, it is the first attribute that consumers evaluate when purchasing a food. Colorants are substances that confer, intensify or restore the hue of a product. Fruits and vegetables are pigment sources, they also contain bioactive compounds that have beneficial health properties, such as polyphenols and antioxidant compounds. However, natural pigments present lability to environmental factors (pH, light, ambient humidity, heat treatments, enzymatic and oxidative processes). Encapsulation is a process technique that allows to preserve natural compounds in small capsules in order to stabilize and avoid loss of valuable characteristics of those compounds. It does package materials in the form of micro- and nanoparticles. 2023-09-07T17:11:25Z 2023-09-07T17:11:25Z 2021 Thesis info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/1938 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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