TPP 15 terneza y grasa intramuscular de carne de bovinos y bubalinos del Nordeste argentino
El búfalo es una herramienta en el desarrollo actual de la ganadería de la región noreste argentino (NEA), donde el incremento anual fue del 12,7% en los últimos 40 años, por condiciones agroecológicas apropiadas para la especie. La textura y palatabilidad de la carne no difiere en forma apreci...
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| Autores principales: | , , , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Asociación Argentina de Producción Animal
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/59431 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El búfalo es una herramienta en el desarrollo actual de la
ganadería de la región noreste argentino (NEA), donde el
incremento anual fue del 12,7% en los últimos 40 años, por
condiciones agroecológicas apropiadas para la especie.
La textura y palatabilidad de la carne no difiere en forma
apreciable a la del vacuno. La estructura muscular es
prácticamente idéntica a la del bovino, aunque sí es
diferente la distribución y cantidad de grasa, la cual se
presenta en mínima cantidad y es en su mayoría de
deposición subcutánea y visceral. Presenta poca grasa
intermuscular y menos aún intramuscular. El tejido
conectivo está más desarrollado que en los vacunos. La
ausencia de grasa intramuscular determina que la carne sea
prácticamente magra. No hay ninguna diferencia con
respecto a los vacunos en cuanto a las características físicas
y químicas, ni en las tecnologías comerciales de corte y
congelación (Zava, 2014).
El objetivo de este ensayo fue caracterizar la fuerza de
corte y grasa intramuscular en carne de búfalos
mediterráneo y compararla con la de bovinos del nordeste
argentino. |
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