Modificaciones del contenido en quercetina en cebollas por acción de microondas
Cebollas (Allium cepa, L.) trozadas de variedades dorada y blanca fueron expuestas a la acción de microondas a niveles de potencia de 400, 550 y 750W durante distintos tiempos. Los tratamientos se efectuaron en envases de vidrio y bolsas de polietileno con cierre y se determinaron las variaciones en...
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| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/59139 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Cebollas (Allium cepa, L.) trozadas de variedades dorada y blanca fueron expuestas a la acción de microondas a niveles de potencia de 400, 550 y 750W durante distintos tiempos. Los tratamientos se efectuaron en envases de vidrio y bolsas de polietileno con cierre y se determinaron las variaciones en el contenido de agua, acidez, azúcares totales por el método espectrofotométrico de la antrona y quercetina total por HPLC. Se hicieron pruebas organolépticas de aceptación de los productos finales.
Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos con microondas disminuyeron la acidez y el contenido de azúcares del producto, al igual que los niveles de quercetina total. Los efectos más notables se observaron al utilizar bolsas de polietileno comerciales y sobre la variedad dorada, a excepción de los azúcares para cebollas blancas que fueron más sensibles a la acción de las microondas.
Los principales cambios tuvieron lugar durante los primeros 60 segundos de exposición a las microondas. Las cebollas tratadas por microondas en las condiciones ensayadas reunieron características de sabor similares a las cebollas cocidas o escaldadas con agua. |
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