Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA

Cajanus cajans (CC) y Dolichos lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenido de proteínas (20-29%). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también induce modific...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Fernández Sosa, Eliana Isabel
Formato: Reunión
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste 2025
Materias:
Solubilidad
Capacidad de retención de agua
Altas presiones hidrostáticas
Isotermas de adsorción
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58142
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
id I48-R184-123456789-58142
record_format dspace
spelling I48-R184-123456789-581422025-08-20T11:13:37Z Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA Fernández Sosa, Eliana Isabel Solubilidad Capacidad de retención de agua Altas presiones hidrostáticas Isotermas de adsorción Cajanus cajans (CC) y Dolichos lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenido de proteínas (20-29%). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también induce modificaciones en la estructura y propiedades funcionales de los mismos, sin afectar sus propiedades nutricionales así como el aroma o sabor. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre las propiedades de interacción proteína-agua de harinas de CC y DL. Las semillas fueron colocadas en bolsas tipo “ziploc” con agua destilada (9+1) y sometidas a 400 y 600±5 MPa durante 5 minutos(Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Una vez secas (55°C, 24 h.), fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Se determinó la capacidad de retención de agua (WHC), la solubilidad de proteínas a distintos pH (2 a 10) (S %) y se obtuvieron las isotermas de adsorción a 5°C y 35°C. La WHC de la harina nativa de CC fue inferior a DL (0,95±0,02 y 1,26±0,03g agua/g harina, respectivamente), incrementándose con el tratamiento a 600 MPa (CC: 0,98±0,03g agua/g harina y DL: 1,36±0,03g agua/g harina). El %S de la harina nativa de CC fue superior al de DL en todo el rango de pH analizado. En ambas especies, el tratamiento por APH disminuyó el %S de las proteínas respecto de la harina nativa, afectando en mayor proporción a la harina de CC (45-60%) que a la de DL (15-50%). Las isotermas de adsorción de harinas nativas de CC y DL se ajustaron al modelo de GAB con un %P de 4% (CC) y entre 9-11% (DL). 2025-08-20T10:43:48Z 2025-08-20T10:43:48Z 2016-06-15 Reunión Fernández Sosa, Eliana Isabel, 2016. Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA. En: XXII Comunicaciones Científicas y Tecnológicas. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste, p. 1-1. http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58142 spa UNNE/PI/11F003/AR. Corrientes/Propiedades fisicoquímicas y funcionales de legumbres cultivadas en el NEA. openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-1 application/pdf Universidad Nacional del Nordeste
institution Universidad Nacional del Nordeste
institution_str I-48
repository_str R-184
collection RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language Español
topic Solubilidad
Capacidad de retención de agua
Altas presiones hidrostáticas
Isotermas de adsorción
spellingShingle Solubilidad
Capacidad de retención de agua
Altas presiones hidrostáticas
Isotermas de adsorción
Fernández Sosa, Eliana Isabel
Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
topic_facet Solubilidad
Capacidad de retención de agua
Altas presiones hidrostáticas
Isotermas de adsorción
description Cajanus cajans (CC) y Dolichos lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenido de proteínas (20-29%). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también induce modificaciones en la estructura y propiedades funcionales de los mismos, sin afectar sus propiedades nutricionales así como el aroma o sabor. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre las propiedades de interacción proteína-agua de harinas de CC y DL. Las semillas fueron colocadas en bolsas tipo “ziploc” con agua destilada (9+1) y sometidas a 400 y 600±5 MPa durante 5 minutos(Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Una vez secas (55°C, 24 h.), fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Se determinó la capacidad de retención de agua (WHC), la solubilidad de proteínas a distintos pH (2 a 10) (S %) y se obtuvieron las isotermas de adsorción a 5°C y 35°C. La WHC de la harina nativa de CC fue inferior a DL (0,95±0,02 y 1,26±0,03g agua/g harina, respectivamente), incrementándose con el tratamiento a 600 MPa (CC: 0,98±0,03g agua/g harina y DL: 1,36±0,03g agua/g harina). El %S de la harina nativa de CC fue superior al de DL en todo el rango de pH analizado. En ambas especies, el tratamiento por APH disminuyó el %S de las proteínas respecto de la harina nativa, afectando en mayor proporción a la harina de CC (45-60%) que a la de DL (15-50%). Las isotermas de adsorción de harinas nativas de CC y DL se ajustaron al modelo de GAB con un %P de 4% (CC) y entre 9-11% (DL).
format Reunión
author Fernández Sosa, Eliana Isabel
author_facet Fernández Sosa, Eliana Isabel
author_sort Fernández Sosa, Eliana Isabel
title Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
title_short Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
title_full Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
title_fullStr Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
title_full_unstemmed Efecto de APH sobre propiedades de hidratación de legumbres del NEA
title_sort efecto de aph sobre propiedades de hidratación de legumbres del nea
publisher Universidad Nacional del Nordeste
publishDate 2025
url http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58142
work_keys_str_mv AT fernandezsosaelianaisabel efectodeaphsobrepropiedadesdehidrataciondelegumbresdelnea
_version_ 1843486196449148928

Ejemplares similares