Atributos de calidad de carne producida en el NEA

El sistema de producción (alimentación y el manejo) ejerce influencias en la calidad de carne, determinando características de engrasamiento y musculares particulares. De todos los atributos de calidad la terneza y el color son considerados los más importantes ya que de ellos depende la aceptación d...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Navarro Krilich, Lía Macarena
Formato:	Reunión
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica 2025
Materias:	Carne Bovina Terneza Color Sistema de alimentación
Acceso en línea:	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58072
Aporte de:	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste

id	I48-R184-123456789-58072
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional del Nordeste
institution_str	I-48
repository_str	R-184
collection	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language	Español
topic	Carne Bovina Terneza Color Sistema de alimentación
spellingShingle	Carne Bovina Terneza Color Sistema de alimentación Navarro Krilich, Lía Macarena Atributos de calidad de carne producida en el NEA
topic_facet	Carne Bovina Terneza Color Sistema de alimentación
description	El sistema de producción (alimentación y el manejo) ejerce influencias en la calidad de carne, determinando características de engrasamiento y musculares particulares. De todos los atributos de calidad la terneza y el color son considerados los más importantes ya que de ellos depende la aceptación del producto y el precio de los cortes minoristas. El objetivo de este trabajo fue determinar los atributos de calidad color y terneza del músculo Longíssimus dorsi en bovinos de carne de diferentes sistemas de alimentación del nordeste argentino. Se analizaron 129 bovinos pertenecientes a establecimientos del NEA, de raza Brahman, Brangus y Braford, de ambos sexos, criados en tres sistemas de alimentación (campo natural, campo natural con suplementación y feed lot). Finalizado el periodo de engorde los mismos fueron sacrificados; las carcasas maduradas en cámara frigorífica por 24 horas. Luego se procedió a extraer un bloque de bifes del músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 13a costilla, los que fueron identificados y acondicionados para ser transportados refrigerados hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, allí se envasaron al vacío (extracción de oxígeno) y mantuvieron en refrigeración (4oC) hasta su procesamiento. Para la medición del color se utilizó el sistema colorimétrico CIE Lab, evaluado antes de someter las muestras a cocción, con colorímetro Minolta CR 400, determinado los índices L (0=negro; 100=blanco), a* que identifica los pigmentos rojo-verde (> 0 rojo; < 0 verde) y b* amarillo-azul (> 0 amarillo; < 0 azul), para lo cual las muestras fueron previamente oxigenadas durante 30 minutos, realizando la toma de datos por triplicado. Para la determinación de terneza los bifes fueron cocinados en plancha térmica de doble contacto hasta alcanzar una temperatura en su parte central de 71±0,5oC (medido con termocupla), luego enfriados a temperatura ambiente durante 30 minutos. De cada bife cocinado se obtuvo 5 cilindros para obtener un promedio por muestra, utilizando sacabocados de 1,27 cm de diámetro, los que fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler, instrumento que mide la fuerza necesaria para cortar un cilindro con una cuchilla de bordes romos. La fuerza de corte se expresó en kg (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo el sistema de alimentación utilizando el software InfoStat. La comparación de medias se realizó mediante el test de Duncan con un alfa del 5%. Los resultados demostraron que la alimentación tiene gran influencia en el color de la carne, se observó que en la de feed lot el índice L* 39,40±0,53 fue superior, el a* 20,97±0,39 inferior y el b* 9,35±0,38 no se diferenció, con los otros dos sistemas. En cambio la carne proveniente de campo natural arrojó índices L* 35,94±0,74 y a* 9,51±0,59, no diferentes estadísticamente al campo natural con suplementación L* 37,01±0,82 y a* 11,29±0,53. En el atributo terneza también se vio afectado por el sistema de alimentación, en la fuerza de corte de carne de 3,23 kg en animales de feed lot con diferencias por encima en la de campo natural con suplementación y solamente campo natural de 0,58 y 0,92 kg respectivamente. En las condiciones en que se realizó el ensayo concluimos que el color es un atributo que se modifica con el sistema de alimentación, siendo más claras y luminosas las carnes de feed lot respecto a los otros dos sistemas. El sistema también influye en la terneza ya que la carne de animales de campo natural y campo natural con suplementación fue menos tierna que la de feed lot.
format	Reunión
author	Navarro Krilich, Lía Macarena
author_facet	Navarro Krilich, Lía Macarena
author_sort	Navarro Krilich, Lía Macarena
title	Atributos de calidad de carne producida en el NEA
title_short	Atributos de calidad de carne producida en el NEA
title_full	Atributos de calidad de carne producida en el NEA
title_fullStr	Atributos de calidad de carne producida en el NEA
title_full_unstemmed	Atributos de calidad de carne producida en el NEA
title_sort	atributos de calidad de carne producida en el nea
publisher	Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica
publishDate	2025
url	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58072
work_keys_str_mv	AT navarrokrilichliamacarena atributosdecalidaddecarneproducidaenelnea
_version_	1849012520413560832
spelling	I48-R184-123456789-580722025-10-17T11:47:05Z Atributos de calidad de carne producida en el NEA Navarro Krilich, Lía Macarena Carne Bovina Terneza Color Sistema de alimentación El sistema de producción (alimentación y el manejo) ejerce influencias en la calidad de carne, determinando características de engrasamiento y musculares particulares. De todos los atributos de calidad la terneza y el color son considerados los más importantes ya que de ellos depende la aceptación del producto y el precio de los cortes minoristas. El objetivo de este trabajo fue determinar los atributos de calidad color y terneza del músculo Longíssimus dorsi en bovinos de carne de diferentes sistemas de alimentación del nordeste argentino. Se analizaron 129 bovinos pertenecientes a establecimientos del NEA, de raza Brahman, Brangus y Braford, de ambos sexos, criados en tres sistemas de alimentación (campo natural, campo natural con suplementación y feed lot). Finalizado el periodo de engorde los mismos fueron sacrificados; las carcasas maduradas en cámara frigorífica por 24 horas. Luego se procedió a extraer un bloque de bifes del músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 13a costilla, los que fueron identificados y acondicionados para ser transportados refrigerados hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, allí se envasaron al vacío (extracción de oxígeno) y mantuvieron en refrigeración (4oC) hasta su procesamiento. Para la medición del color se utilizó el sistema colorimétrico CIE Lab, evaluado antes de someter las muestras a cocción, con colorímetro Minolta CR 400, determinado los índices L (0=negro; 100=blanco), a* que identifica los pigmentos rojo-verde (> 0 rojo; < 0 verde) y b* amarillo-azul (> 0 amarillo; < 0 azul), para lo cual las muestras fueron previamente oxigenadas durante 30 minutos, realizando la toma de datos por triplicado. Para la determinación de terneza los bifes fueron cocinados en plancha térmica de doble contacto hasta alcanzar una temperatura en su parte central de 71±0,5oC (medido con termocupla), luego enfriados a temperatura ambiente durante 30 minutos. De cada bife cocinado se obtuvo 5 cilindros para obtener un promedio por muestra, utilizando sacabocados de 1,27 cm de diámetro, los que fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler, instrumento que mide la fuerza necesaria para cortar un cilindro con una cuchilla de bordes romos. La fuerza de corte se expresó en kg (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo el sistema de alimentación utilizando el software InfoStat. La comparación de medias se realizó mediante el test de Duncan con un alfa del 5%. Los resultados demostraron que la alimentación tiene gran influencia en el color de la carne, se observó que en la de feed lot el índice L* 39,40±0,53 fue superior, el a* 20,97±0,39 inferior y el b* 9,35±0,38 no se diferenció, con los otros dos sistemas. En cambio la carne proveniente de campo natural arrojó índices L* 35,94±0,74 y a* 9,51±0,59, no diferentes estadísticamente al campo natural con suplementación L* 37,01±0,82 y a* 11,29±0,53. En el atributo terneza también se vio afectado por el sistema de alimentación, en la fuerza de corte de carne de 3,23 kg en animales de feed lot con diferencias por encima en la de campo natural con suplementación y solamente campo natural de 0,58 y 0,92 kg respectivamente. En las condiciones en que se realizó el ensayo concluimos que el color es un atributo que se modifica con el sistema de alimentación, siendo más claras y luminosas las carnes de feed lot respecto a los otros dos sistemas. El sistema también influye en la terneza ya que la carne de animales de campo natural y campo natural con suplementación fue menos tierna que la de feed lot. 2025-08-20T10:41:12Z 2025-08-20T10:41:12Z 2016-06-15 Reunión Navarro Krilich, Lía Macarena, 2016. Atributos de calidad de carne producida en el NEA. En: XXII Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2016. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica, p. 1-1. http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/58072 spa UNNE/PI/14CB04/AR. Corrientes/Aspectos de producción y calidad de carne bovina en el nordeste argentino. openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-1 application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica

Atributos de calidad de carne producida en el NEA

Ejemplares similares