Determinación de compuestos fenólicos en tomates
El tomate (Solanum lycopersicum L.), tanto fresco como procesado, es uno de los vegetales más consumidos en todo el mundo. Es parte fundamental de la alimentación y componente básico de la dieta mediterránea. Se encuentra comúnmente disponible en diversos productos procesados como purés, pastas,...
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Trabajo final de asignatura |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/56463 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El tomate (Solanum lycopersicum L.), tanto fresco como procesado, es uno de los vegetales
más consumidos en todo el mundo. Es parte fundamental de la alimentación y componente
básico de la dieta mediterránea. Se encuentra comúnmente disponible en diversos productos
procesados como purés, pastas, tomates pelados enteros, productos cortados en cubitos,
jugos, salsas y sopas. Es un alimento rico en compuestos bioactivos, como carotenos
(licopeno y β-caroteno), ácido ascórbico, tocoferoles y compuestos fenólicos; siendo una gran
fuente de compuestos antioxidantes. Su consumo está fuertemente asociado a la reducción
y prevención del desarrollo de enfermedades crónico degenerativas (Ramos Muñoz,
Contreras Martínez, Carranza Téllez & Carranza Concha, 2017).
Los compuestos fenólicos son un grupo de metabolitos secundarios importantes en las
plantas, los cuáles son los principales componentes de las frutas que tienen una fuerte
capacidad antioxidante. En los últimos años, los compuestos fenólicos han atraído el interés
de los investigadores, porque muestran la promesa de ser poderosos antioxidantes que
pueden proteger el cuerpo humano ante la acción de los radicales libres y los fenómenos
oxidativos (W. Zhang, F. Han, J. He, & C. Duan, 2008).
Estos compuestos pueden tener en su estructura un único anillo fenol, tales como los ácidos
fenólicos y alcoholes fenólicos, o bien formar moléculas con varios grupos fenólicos (Tarola,
Van de Velde, Salvagni, & Preti, 2013). Se los clasifica en: ácidos fenólicos, flavonoides,
taninos, estilbenos y lignanos. Los ácidos fenólicos se dividen en derivados del ácido benzoico
y cinámico, entre los que se incluye al ácido clorogénico.
El ácido clorogénico (ácido 5-O-cafeoil- ácido quínico) (Fig.1) es un éster del ácido cafeico
con ácido quínico, tiene efectos biológicos potenciales y una amplia distribución en la
naturaleza. Este compuesto es un ácido fenólico considerado un nutracéutico capaz de
prevenir y tratar enfermedades asociadas con el síndrome metabólico, es un inhibidor de
cancerígenos, además de ser antioxidante y antimutagénico |
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