Desarrollo de cubiertas comestibles elaboradas con harina proteica de girasol y su aplicación sobre granos de girasol como preservante de calidad
Las cubiertas comestibles son capas delgadas e in- coloras que no alteran las propiedades sensoriales de los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos del deterioro físico, químico y biológico. Las semi- llas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y constituyen fuentes de antioxidantes...
Guardado en:
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Jornada |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Sociedad Argentina de Botánica
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/56019 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Las cubiertas comestibles son capas delgadas e in-
coloras que no alteran las propiedades sensoriales de
los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos
del deterioro físico, químico y biológico. Las semi-
llas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y
constituyen fuentes de antioxidantes naturales,siendo
adecuadas para desarrollar cubiertas comestibles. Se
elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que
contiene: proteínas (64,17 g/100 g ± 0,03), cenizas
(7,26 g/100 g ± 0,09), humedad (6,89 g/100 g ±
0,10), lípidos (0,36 g/100 g ± 0,05) y carbohidratos
(36,32 g/100 g ± 0,04). Las soluciones se prepararon
con una suspensión de 5% harina en agua destilada
y 35% glicerol y con un pH 9. Se obtuvieron pelícu-
las con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubi-
lidad en agua. Se recubrieron granos enteros de gi-
rasol utilizando 3% de solución y se secaron en es-
tufa durante 2 horas a 60°C hasta llegar a 1.8% de
humedad. Los granos con y sin cobertura se almace-
naron durante 60 días a temperatura ambiente en en-
vases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se ex-
trajeron muestras cada 15 días para analizar dienos
y trienos conjugados (232 y 268 nm, respectiva-
mente) y el índice de peróxidos. Los granos con co-
bertura evidenciaron menor aumento de los paráme-
tros analizados, lo que permite inferir que la cober-
tura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a
prolongar la vida útil de las semillas de girasol. |
|---|