Elaboración y análisis físico-químico de Tofu
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar la elaboración, el análisis físico químico y la confección de un cuadro nutricional de tofu. Este fue elaborado a base de porotos de soja secos...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Trabajo final de grado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2024
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/54818 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la
Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar la elaboración, el
análisis físico químico y la confección de un cuadro nutricional de tofu. Este fue
elaborado a base de porotos de soja secos que fueron hidratados y licuados, esto fue
filtrado para obtener el extracto líquido al cual se le adicionó un coagulante para luego
ser prensado y así obtener el bloque de tofu. La elaboración se realizó de acuerdo con
una receta propia teniendo en cuenta la bibliografía y realizando adaptaciones según las
condiciones del laboratorio (materia prima, utensilio, etc.) y se confeccionó un
flujograma del proceso para garantizar la estandarización de los pasos. Del tofu
obtenido se realizaron las determinaciones arrojando resultados de pH de 5,46,
contenido de humedad por método de secado en estufa 71,5%, proteína por el método
de Kjeldahl 11,68%, fibra cruda por doble digestión < 1%, extracto etéreo por método
de Soxhlet 7,5%, carbohidratos por diferencia de resultados 7,5% y contenido de
cenizas utilizando mufla 0,79%. Con los resultados obtenidos se logró la realización del
cuadro nutricional mediante planilla de Excel. Queda demostrado que es posible una
elaboración artesanal con la obtención de un tofu de las mismas características y menor
costo que un tofu comercial, siendo esto beneficioso para la inclusión de este alimento
proteico como complemento en la alimentación diaria. |
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