Verificación del sistema HACCP en frigorífico bovino
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control representa en la actualidad una herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria. El mismo se caracteriza por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológico...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Trabajo final de grado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2024
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/54543 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control representa en la
actualidad una herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria. El mismo se
caracteriza por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para eliminar o minimizar los
peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. Su carácter prospectivo, lo
convierte en un método fundamental para la inocuidad de los alimentos, aplicable a lo largo
de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor, labor
en la cual el médico veterinario debe estar presente para velar por la calidad del producto
final. El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar el funcionamiento del Plan
HACCP en un Frigorífico bovino tipo A: Frigorífico bovino La Muralla China S.A. La
evaluación se basó en el análisis del sistema haciendo hincapié en los 7 principios básicos
que conforman el plan, únicamente en aquellos puntos ubicados dentro de playa de faena.
Como resultado se identificaron los peligros, puntos de control y el Punto de Crítico
Control ubicado en zona limpia y como de esa manera influyen las buenas prácticas de
manufactura, capacitación del operario y correcta maniobra en los desvíos del punto crítico
de control. Se concluyó que ligado de esófago y eviscerado fueron los puntos de control
con mayor número de desvíos, lo cual se encuentra relacionado con los puntos
anteriormente mencionados. Sin embargo los resultados fueron los esperados teniendo en
cuenta que no han influido en el Punto crítico de Control : “Palco 0 tolerancia visible
materia fecal e ingesta” de manera relevante. |
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