Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan

Cajanus cajan (CC) es una legumbre con un elevado contenido de proteínas (20-23%) de buena calidad nutricional. Entre las propiedades funcionales de proteínas vegetales se encuentra la gelificación térmica, utilizada para la generación de textura en alimentos. Entre las condiciones del proceso de...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Fernández Sosa, Eliana Isabel
Otros Autores:	Avanza, María Victoria
Formato:	Póster
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica 2024
Materias:	Legumbre LCG WHC Color
Acceso en línea:	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53368
Aporte de:	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste

id	I48-R184-123456789-53368
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional del Nordeste
institution_str	I-48
repository_str	R-184
collection	RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language	Español
topic	Legumbre LCG WHC Color
spellingShingle	Legumbre LCG WHC Color Fernández Sosa, Eliana Isabel Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
topic_facet	Legumbre LCG WHC Color
description	Cajanus cajan (CC) es una legumbre con un elevado contenido de proteínas (20-23%) de buena calidad nutricional. Entre las propiedades funcionales de proteínas vegetales se encuentra la gelificación térmica, utilizada para la generación de textura en alimentos. Entre las condiciones del proceso de gelificación que afectan las características de un gel se encuentran el pH y la fuerza iónica (μ). El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del pH y la fuerza iónica en la formación de geles proteicos a partir de aislado proteico de CC. A partir de la harina de CC, se obtuvo aislado proteico por solubilización a pH8 (A8) y posterior precipitación isoeléctrica. Se ensayó la mínima concentración de gelificación (LCG) de A8 en baño a ebullición (30 min) en distintas soluciones buffers en cuatro condiciones de pH (2,1; 3,9; 6,3 y 8,3) a 0,10 y 0,54 de μ. Se estableció una concentración al 10% de A8 para obtener geles térmicos (95 °C, 30 min) y evaluar sus características de color [parámetros: luminosidad (L), equilibrio entre el color rojo y el verde (a), equilibrio entre el color amarillo y el azul (b), atributos e intensidad de color (H y C)] y capacidad de retención de agua (WHC). En general, los resultados de LCG presentaron diferencias entre las dispersiones a pHs por debajo del punto isoeléctrico (pI) de las proteínas de CC (pH 4,5) y las dispersiones a pHs mayores al pI. A baja μ, la LCG se encontró entre 6-8% mientras que a alta μ varió entre 8-10%, resultando geles menos firmes con el aumento de μ. Esta diferencia puede deberse a que a alta μ las proteínas de A8 presentan mayor estabilidad térmica por la presencia de sales, las proteínas no están lo suficientemente desnaturalizadas a 95 °C y es necesario mayor concentración de proteína para la formación de la red proteica. En la industria de alimentos, el color es una característica que influye en la aceptación por parte del consumidor. Los geles presentaron una apariencia rojiza-amarillenta (valores positivos de a y b). Los geles a pH 2,1 y 3,9 fueron más amarillos y rojos, además de ser más claros (mayor L) y más saturados (mayor C) que los geles a pH 6,3 y 8,3. Los geles a pH 8,3 fueron los menos amarillentos (menor H). El aumento de μ provocó una disminución en los parámetros a pH 2,1 y 3,9, dando geles menos rojizos y amarillentos y ligeramente más oscuros. El efecto opuesto ocurrió a pH 6,3 y 8,3. Independientemente de μ, los menores valores de WHC se obtuvieron a pH 2,1 y 3,9, presentando los geles a pH 3,9 (μ=0,10) sinéresis espontánea, mientras que los geles con mayor retención de agua (>90%) fueron los obtenidos a pH 8,3. A los pHs más bajos, WHC mejoró entre un 35-55% al aumentar μ, mientras que a pH 8,3 disminuyó (3-5%). A baja μ se observa una mayor influencia del pH en WHC de los geles, con respecto a alta μ. Las propiedades de los geles evaluadas en este trabajo se vieron afectadas por el pH y μ, lo cual es interesante como punto de partida para el uso de proteínas de CC en el desarrollo de nuevos productos. Teniendo en cuenta los resultados de WHC, la obtención de geles a partir de A8 resultaría más favorable cuando el pH es mayor al pI de las proteínas y μ es elevada.
author2	Avanza, María Victoria
author_facet	Avanza, María Victoria Fernández Sosa, Eliana Isabel
format	Póster
author	Fernández Sosa, Eliana Isabel
author_sort	Fernández Sosa, Eliana Isabel
title	Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
title_short	Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
title_full	Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
title_fullStr	Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
title_full_unstemmed	Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan
title_sort	gelificación de aislados proteicos de cajanus cajan
publisher	Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica
publishDate	2024
url	http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53368
work_keys_str_mv	AT fernandezsosaelianaisabel gelificaciondeaisladosproteicosdecajanuscajan
_version_	1835151152015998976
spelling	I48-R184-123456789-533682025-03-28T23:04:57Z Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan Fernández Sosa, Eliana Isabel Avanza, María Victoria Chaves, María Guadalupe Legumbre LCG WHC Color Cajanus cajan (CC) es una legumbre con un elevado contenido de proteínas (20-23%) de buena calidad nutricional. Entre las propiedades funcionales de proteínas vegetales se encuentra la gelificación térmica, utilizada para la generación de textura en alimentos. Entre las condiciones del proceso de gelificación que afectan las características de un gel se encuentran el pH y la fuerza iónica (μ). El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del pH y la fuerza iónica en la formación de geles proteicos a partir de aislado proteico de CC. A partir de la harina de CC, se obtuvo aislado proteico por solubilización a pH8 (A8) y posterior precipitación isoeléctrica. Se ensayó la mínima concentración de gelificación (LCG) de A8 en baño a ebullición (30 min) en distintas soluciones buffers en cuatro condiciones de pH (2,1; 3,9; 6,3 y 8,3) a 0,10 y 0,54 de μ. Se estableció una concentración al 10% de A8 para obtener geles térmicos (95 °C, 30 min) y evaluar sus características de color [parámetros: luminosidad (L), equilibrio entre el color rojo y el verde (a), equilibrio entre el color amarillo y el azul (b), atributos e intensidad de color (H y C)] y capacidad de retención de agua (WHC). En general, los resultados de LCG presentaron diferencias entre las dispersiones a pHs por debajo del punto isoeléctrico (pI) de las proteínas de CC (pH 4,5) y las dispersiones a pHs mayores al pI. A baja μ, la LCG se encontró entre 6-8% mientras que a alta μ varió entre 8-10%, resultando geles menos firmes con el aumento de μ. Esta diferencia puede deberse a que a alta μ las proteínas de A8 presentan mayor estabilidad térmica por la presencia de sales, las proteínas no están lo suficientemente desnaturalizadas a 95 °C y es necesario mayor concentración de proteína para la formación de la red proteica. En la industria de alimentos, el color es una característica que influye en la aceptación por parte del consumidor. Los geles presentaron una apariencia rojiza-amarillenta (valores positivos de a y b). Los geles a pH 2,1 y 3,9 fueron más amarillos y rojos, además de ser más claros (mayor L) y más saturados (mayor C) que los geles a pH 6,3 y 8,3. Los geles a pH 8,3 fueron los menos amarillentos (menor H). El aumento de μ provocó una disminución en los parámetros a pH 2,1 y 3,9, dando geles menos rojizos y amarillentos y ligeramente más oscuros. El efecto opuesto ocurrió a pH 6,3 y 8,3. Independientemente de μ, los menores valores de WHC se obtuvieron a pH 2,1 y 3,9, presentando los geles a pH 3,9 (μ=0,10) sinéresis espontánea, mientras que los geles con mayor retención de agua (>90%) fueron los obtenidos a pH 8,3. A los pHs más bajos, WHC mejoró entre un 35-55% al aumentar μ, mientras que a pH 8,3 disminuyó (3-5%). A baja μ se observa una mayor influencia del pH en WHC de los geles, con respecto a alta μ. Las propiedades de los geles evaluadas en este trabajo se vieron afectadas por el pH y μ, lo cual es interesante como punto de partida para el uso de proteínas de CC en el desarrollo de nuevos productos. Teniendo en cuenta los resultados de WHC, la obtención de geles a partir de A8 resultaría más favorable cuando el pH es mayor al pI de las proteínas y μ es elevada. 2024-05-02T15:18:45Z 2024-05-02T15:18:45Z 2021-06-16 Póster Fernández Sosa, Eliana Isabel, 2021. Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan. En: XXVI Comunicaciones Científicas y Tecnológicas. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica, p. 1-1. http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53368 spa UNNE-PI/ Conicet/20F009/AR. Corrientes/ Biomoléculas y compuestos bioactivos provenientes de legumbres del NEA: propiedades emulsionantes y biológicas openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-1 application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica

Gelificación de aislados proteicos de Cajanus cajan

Ejemplares similares