Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinaria (UNNE). El objetivo fue determinar por análisis proximal el contenido de humedad, fibra y proteína bruta, extracto etéreo, cenizas y, además la pérdida de peso por cocción de ham...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ramos, Daniel Francisco Oscar
Otros Autores: Vazquez Acosta, Laura Mariel
Formato: Trabajo final de grado
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2024
Materias:
Hamburguesas y medallones
Pollo
Humedad
Fibra
Proteína bruta
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53189
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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spelling I48-R184-123456789-531892025-03-28T23:10:30Z Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo Ramos, Daniel Francisco Oscar Vazquez Acosta, Laura Mariel Gómez, Diego Manuel Hamburguesas y medallones Pollo Humedad Fibra Proteína bruta El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinaria (UNNE). El objetivo fue determinar por análisis proximal el contenido de humedad, fibra y proteína bruta, extracto etéreo, cenizas y, además la pérdida de peso por cocción de hamburguesas y medallones de pollo. La materia prima utilizada fue: carne de pollo, tocino, condimentos, aditivos y texturizado de soja (solo para medallones) a partir de los cuales se elaboraron las hamburguesas y medallones de acuerdo a la receta magistral. El método de conservación empleado fue por congelación. Se aplicó el análisis proximal siguiendo los protocolos del laboratorio y los datos se analizaron estadísticamente mediante Prueba de T con a 5%. En conclusión, la elaboración de hamburguesas y medallones de pollo no difiere en el proceso de manufactura sino en los ingredientes utilizados. Los medallones de pollo presentaron mayor porcentaje de humedad (54,38%), proteína bruta (25,21%) y grasas totales (25,86%), respecto de las hamburguesas (38,76%; 19,69%, 24,43%), diferenciándose significativamente solo en el porcentaje de humedad. En las hamburguesas se encontró diferencia significativa en la porción de cenizas (3,26%), la cual fue superior a la de los medallones (1,79%). También se puede destacar que los medallones sufren una menor pérdida de peso (22,06%,) durante el proceso de cocción en comparación con las hamburguesas (41,17%). 2024-03-27T11:11:25Z 2024-03-27T11:11:25Z 2020 Trabajo final de grado Ramos, Daniel Francisco Oscar, 2020. Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo. Trabajo final de grado. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53189 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf 26 p. application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
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