Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina

El olor sexual (a verraco) es un defecto sensorial de la calidad de la carne, lo que se evita castrando tempranamente a los cerdos, hoy cuestionado por el bienestar animal. Atendiendo a nuevas técnicas de manejo en nuestro país recientemente se aprobó la categoría de faena para porcinos: Machos En...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Rébak, Gladis Isabel, Borelli, Valeria Soledad, Obregón, Gladys Roxana Elizabeth, Navarro Krilich, Lía Macarena, González, María de los Ángeles, Panichelli, Dario
Formato: Documento de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2022
Materias:
Calidad
Merma
Castración
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/50696
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
id I48-R184-123456789-50696
record_format dspace
spelling I48-R184-123456789-506962024-10-23T11:07:21Z Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina Rébak, Gladis Isabel Borelli, Valeria Soledad Obregón, Gladys Roxana Elizabeth Navarro Krilich, Lía Macarena González, María de los Ángeles Panichelli, Dario Calidad Merma Castración El olor sexual (a verraco) es un defecto sensorial de la calidad de la carne, lo que se evita castrando tempranamente a los cerdos, hoy cuestionado por el bienestar animal. Atendiendo a nuevas técnicas de manejo en nuestro país recientemente se aprobó la categoría de faena para porcinos: Machos Enteros Inmunocastrados (MEI), incluidos en la clase «capones-cachorros y hembras sin servicio», según la Resolución ONCCA 1.626/2010. Por ello, se está utilizando la inmunocastración para reducir o evitar el olor a verraco. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la inmunocastración sobre los atributos de calidad de carne porcina: pH y capacidad de retención de agua (CRA). Se trabajó con porcinos provenientes de la EEA INTA las Breñas, sometidos a 4 tratamientos diferentes: T1: 8 animales hembras sin castrar. T2: 8 animales machos enteros. T3: 8 machos castrados quirúrgicamente a los 10 días de vida. T4: 8 animales machos inmunocastrados (MEI) con dos dosis de IMPROVAC (NR) colocada en la tabla del cuello de manera subcutánea. Los animales fueron sacrificados en una planta frigorífica local. Las canales fueron depositadas en cámara frigorífica para su maduración. Se extrajeron muestras de bifes del músculo Longissimus dorsi a las 24 hs de realizada la faena de la media res izquierda a nivel de la 9° y 12° costillas mediante sierra. Las muestras fueron identificadas, conservadas refrigeradas y procesadas en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCV. Para la medición de pH con la muestra deshuesada, se procedió a realizar la toma en tres puntos distintos utilizando pHmetro portátil Testo 205. Para la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) el método de compresión: con una muestra de aproximadamente 0,25 g de carne, depositada sobre un papel de filtro y comprimida entre dos placas de vidrio, ejerciendo una presión de aproximadamente 40 kg por cm durante 5 minutos. La cantidad de agua expulsada se obtuvo mediante la siguiente expresión matemática: Mg H2O = superficie de agua liberada (T-M)*0,84/0,0948. Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo la categoría, utilizando el software InfoStat. El tratamiento empleado no tuvo influencias sobre la capacidad de retención de agua y el pH de la carne. 2022-10-17T12:53:41Z 2022-10-17T12:53:41Z 2016 Documento de conferencia Rébak, Gladis Isabel, et al., 2016. Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina. En: XXXVII Sesión de Comunicaciones Científicas. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias, p. 5-5. 2451-6732 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/50696 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 5-5 application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
institution Universidad Nacional del Nordeste
institution_str I-48
repository_str R-184
collection RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
language Español
topic Calidad
Merma
Castración
spellingShingle Calidad
Merma
Castración
Rébak, Gladis Isabel
Borelli, Valeria Soledad
Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
Navarro Krilich, Lía Macarena
González, María de los Ángeles
Panichelli, Dario
Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
topic_facet Calidad
Merma
Castración
description El olor sexual (a verraco) es un defecto sensorial de la calidad de la carne, lo que se evita castrando tempranamente a los cerdos, hoy cuestionado por el bienestar animal. Atendiendo a nuevas técnicas de manejo en nuestro país recientemente se aprobó la categoría de faena para porcinos: Machos Enteros Inmunocastrados (MEI), incluidos en la clase «capones-cachorros y hembras sin servicio», según la Resolución ONCCA 1.626/2010. Por ello, se está utilizando la inmunocastración para reducir o evitar el olor a verraco. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la inmunocastración sobre los atributos de calidad de carne porcina: pH y capacidad de retención de agua (CRA). Se trabajó con porcinos provenientes de la EEA INTA las Breñas, sometidos a 4 tratamientos diferentes: T1: 8 animales hembras sin castrar. T2: 8 animales machos enteros. T3: 8 machos castrados quirúrgicamente a los 10 días de vida. T4: 8 animales machos inmunocastrados (MEI) con dos dosis de IMPROVAC (NR) colocada en la tabla del cuello de manera subcutánea. Los animales fueron sacrificados en una planta frigorífica local. Las canales fueron depositadas en cámara frigorífica para su maduración. Se extrajeron muestras de bifes del músculo Longissimus dorsi a las 24 hs de realizada la faena de la media res izquierda a nivel de la 9° y 12° costillas mediante sierra. Las muestras fueron identificadas, conservadas refrigeradas y procesadas en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCV. Para la medición de pH con la muestra deshuesada, se procedió a realizar la toma en tres puntos distintos utilizando pHmetro portátil Testo 205. Para la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) el método de compresión: con una muestra de aproximadamente 0,25 g de carne, depositada sobre un papel de filtro y comprimida entre dos placas de vidrio, ejerciendo una presión de aproximadamente 40 kg por cm durante 5 minutos. La cantidad de agua expulsada se obtuvo mediante la siguiente expresión matemática: Mg H2O = superficie de agua liberada (T-M)*0,84/0,0948. Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo la categoría, utilizando el software InfoStat. El tratamiento empleado no tuvo influencias sobre la capacidad de retención de agua y el pH de la carne.
format Documento de conferencia
author Rébak, Gladis Isabel
Borelli, Valeria Soledad
Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
Navarro Krilich, Lía Macarena
González, María de los Ángeles
Panichelli, Dario
author_facet Rébak, Gladis Isabel
Borelli, Valeria Soledad
Obregón, Gladys Roxana Elizabeth
Navarro Krilich, Lía Macarena
González, María de los Ángeles
Panichelli, Dario
author_sort Rébak, Gladis Isabel
title Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
title_short Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
title_full Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
title_fullStr Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
title_full_unstemmed Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina
title_sort efecto del manejo sobre ph y capacidad de retención de agua en carne porcina
publisher Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
publishDate 2022
url http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/50696
work_keys_str_mv AT rebakgladisisabel efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
AT borellivaleriasoledad efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
AT obregongladysroxanaelizabeth efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
AT navarrokrilichliamacarena efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
AT gonzalezmariadelosangeles efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
AT panichellidario efectodelmanejosobrephycapacidadderetenciondeaguaencarneporcina
_version_ 1832345175522803712

Ejemplares similares