Propriedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí (H), con bajo grado de hidrolisis (LH), en forma comparativa con el aislado nativo (A). Las semillas fueron molidas y tamizadas. A partir de la harina desgrasada fueron extraídas las proteínas...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Thompson, Cinthia María Belén, Acevedo, Belén Andrea, Avanza, María Victoria
Formato: Documento de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: Universidade Federal de São Carlos 2022
Materias:
Aislados de proteínas
Estabilidad
Legumbres
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/50656
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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spelling I48-R184-123456789-506562025-03-06T11:46:48Z Propriedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí Thompson, Cinthia María Belén Acevedo, Belén Andrea Avanza, María Victoria Aislados de proteínas Estabilidad Legumbres El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí (H), con bajo grado de hidrolisis (LH), en forma comparativa con el aislado nativo (A). Las semillas fueron molidas y tamizadas. A partir de la harina desgrasada fueron extraídas las proteínas a pH=8 (A8) y a pH=10 (A10) con precipitación isoeléctrica, neutralización y posterior liofilización. Los H fueron obtenidos por digestión con alcalasa (0,08 μL/100 mg). Se determinó el grado de hidrolisis alcanzado. Se prepararon emulsiones aceite en agua al 0,1% y 1% de las fracciones solubles de A e H utilizando un homogeneizador (1 min, 20000 rpm) con posterior sonicación (potencia de 50%, 1 pulso, 30 s). Se estudió la estabilidad mediante un analizador óptico vertical de barrido. Se observó buena estabilidad frente al cremado-coalescencia para las emulsiones con A8 y A10, en ambas concentraciones. No obstante, a las 24 h se registró un descenso del 10% del %BS inicial para las emulsiones al 0,1% mientras que para las emulsiones al 1%, el descenso se inició a los 3 días. La estabilidad de las emulsiones con LH fue mejor que las emulsiones solamente con A. Para las dos concentraciones utilizadas el %BS se mantuvo constante en la Zona II (%BS 40-50 mm). En la Zona I (%BS 10-15 mm) se observó una disminución del 20% del %BS para LH A8 y LH A10 al 0,1% y del 5% para las de mayor concentración. A los 10 días de almacenamiento, se evidenció una mejora en la estabilidad de las emulsiones con LH A10 1% respecto a LH A8 de igual concentración. Las proteínas de caupí pueden ser utilizadas como emulsionantes por su habilidad de mejorar la estabilidad. La hidrólisis enzimática resulta un tratamiento favorable para su utilización como posible ingrediente en la formulación de alimentos. 2022-10-11T14:41:31Z 2022-10-11T14:41:31Z 2019-10-23 Documento de conferencia Thompson, Cinthia María Belén, Acevedo, Belén Andrea y Avanza, María Victoria, 2019. Propiedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí. En: XXVII Jornadas de Jovens Pesquisadores. A ciência e a tecnología de inovação e transformação social. São Carlos: Universidade Federal de São Carlos, p. 1-7. 978-85-94099-11-2 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/50656 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 1-7 application/pdf Universidade Federal de São Carlos
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