Terneza, grasa intramuscular y de cobertura en carne de novillos faenados en Corrientes (Argentina)

La terneza de la carne es el atributo más apreciado por los consumidores, encontrándose condicionada por muchos factores. El objetivo de este trabajo fue generar información sobre terneza objetiva post maduración de la carne bovina y determinar valores de grasa intramuscular y de cobertura en animal...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ynsaurralde, A. E., Rébak, Gladis Isabel, Sánchez, Sebastián, Capellari, Adriana
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2022
Materias:
Novillo
Maduración de la carne
Grasa
Terneza
Edad
Tipo genético
Steer
Meat maturation
Fat
Tenderness
Age
Genetic type
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/49051
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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Genetic type
description La terneza de la carne es el atributo más apreciado por los consumidores, encontrándose condicionada por muchos factores. El objetivo de este trabajo fue generar información sobre terneza objetiva post maduración de la carne bovina y determinar valores de grasa intramuscular y de cobertura en animales de diferentes biotipos y edades faenados en Corrientes. El trabajo se realizó en un frigorífico tipo A y en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE. Se evaluó el músculo longisimus dorsi de novillos tipo Brangus y Braford, de 4, 6 y 8 dientes. Se registró el peso individual de res caliente, así como la conformación y terminación. Las muestras divididas en dos fueron maduradas durante 7 y 14 días envasadas al vacío. La terneza se evaluó por la cizalla de Warner-Bratzler, la grasa total por el método de Soxhlet y la grasa de cobertura con un escalímetro. Se utilizó el análisis de la covarianza a tres vías incluyendo el peso de la res como covariable. El periodo de maduración afectó la terneza. Se registraron diferencias estadísticas entre tratamientos a los 14 días, no así a los 7 días. Durante este periodo, la diferencia de peso lograda se atribuyó al número de dientes y la covariable. El espesor de grasa dorsal se vio afectado por el número de dientes al igual que en la grasa intramuscular, donde además afectó la covariable. La maduración al vacío mejoró la terneza de la carne, siendo este efecto manifiesto en individuos más jóvenes, incrementándose la grasa de cobertura con la edad, no así la grasa intramuscular. La carne producto de animales faenados en la Provincia de Corrientes debe ser considerada de buena calidad, ya que según características de terneza y porcentajes de grasa intramuscular y de cobertura encontradas, responde a las más altas exigencias del mercado.
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author Ynsaurralde, A. E.
Rébak, Gladis Isabel
Sánchez, Sebastián
Capellari, Adriana
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