Propiedades físico químicas y tecnológicas de la carne en dos genotipos de pollos de crecimiento lento

La calidad de la carne de las aves de corral es un tema complejo que puede abordarse desde diferentes perspectivas. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas y tecnológicas de la carne proveniente de los principales cortes de pollos “Campero INTA”, estableciendo diferencia...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Michel, M. A., Fernández, Ricardo Juan, Revidatti, Fernando Augusto, Sindik, Martín Luis, Sanz, Susana Paola
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2022
Materias:
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/49005
Aporte de:RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste Ver origen
Descripción
Sumario:La calidad de la carne de las aves de corral es un tema complejo que puede abordarse desde diferentes perspectivas. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas y tecnológicas de la carne proveniente de los principales cortes de pollos “Campero INTA”, estableciendo diferencias atribuibles al tipo genético y sexo. Se trabajó con un lote de aves de ambos sexos conformado por las progenies de los genotipos maternos E y T (variable independiente). El análisis comparativo se realizó mediante ANOVA en un arreglo factorial, operando el genotipo y el sexo como efectos principales. La variable extracto etéreo en el corte de pechuga registró una interacción significativa sexo*genotipo (F=4,54 p=0,04). Los valores alcanzados por los machos T fueron los más altos (2,26±0,68%) y se separaron estadísticamente de los demás grupos experimentales cuyos resultados fueron 1,58±0,39% (macho E), 1,49±0,52% (hembra E) y 1,38±0,27% (hembra T). En el corte patamuslo se registró una interacción significativa sexo*genotipo en la variable pérdida por cocción a baño maría (F=4,94 p=0,03). Los valores más altos fueron registrados por las hembras del genotipo T (20,44±3,63%) y los más bajos por las hembras del genotipo E (14,04±5,92%), en tanto que los machos E (16,66±4,04%) y los machos T (15,86±2,82%) arrojaron valores intermedios. Se demostraron diferencias significativas por sexo para la variable pérdida por cocción en horno con valores de 34,59±6,76% (machos) y 27,22±4,52% (hembras). Se concluye que el sexo afectó a los atributos físico-químicos de la carne, registrándose un mayor contenido lipídico en los machos. Ambos genotipos tuvieron un comportamiento diferente con respecto a los atributos tecnológicos analizados, datos que amplían el conocimiento de las cualidades carniceras de la raza estudiada.