Identificación de factores determinantes para revertir situaciones indeseables en la producción de alimentos a gran escala
Con el objetivo de identificar y establecer los principales factores o deficiencias edilicias y operacionales y que una vez controlados podrían disminuir la probabilidad de ocasionar ETA en la población en relación al volumen de alimentos generados, se realizaron 49 procedimientos en 21 estableci...
Guardado en:
Autores principales: | , |
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Formato: | Documento de conferencia |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
2022
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Materias: | |
Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/48909 |
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Alimentos Contaminación Microorganismos Muzzio, N. M. Ulon, Sara Noemí Identificación de factores determinantes para revertir situaciones indeseables en la producción de alimentos a gran escala |
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Con el objetivo de identificar y establecer los principales factores o deficiencias
edilicias y operacionales y que una vez controlados podrían disminuir la probabilidad de
ocasionar ETA en la población en relación al volumen de alimentos generados, se
realizaron 49 procedimientos en 21 establecimientos, en varios de ellos con más de una
visita, por las falencias detectadas y tendiente a verificar su reversión y corrección, se
labraron emplazamientos, infracciones y hasta clausuras temporarias por el riesgo
detectado. Se evaluaron los ítems de habilitación, deficiencias edilicias, superficies de
trabajo, direccionamiento de producción, probabilidad de contaminación agregada por
el personal, contaminaciones cruzadas entre alimentos, deficiencias en refrigeración,
falencias POES, registro de producción, capacitación operaría, con registro y
determinación del grado de participación en planillas Excel. De los resultados obtenidos
en las inspecciones, los 4 factores con mayor carga dinámica en la afectación operativa
de un establecimiento generador de alimentos listos para consumir de índole rápido o de
tipo catering, en orden decreciente, fueron: 1-presencia de superficies de trabajo
imperfectas o destruidas, con materia orgánica de variada riqueza nutricional, que
favorecen el asentamiento y/o reproducción de microorganismos banales o patógenos
específicos que afectan directa o indirectamente los alimentos: 90,48 %. 2-probabilidad
de contaminación agregada por intervención humana negligente o desconocimiento de
normas sanitarias BPM: 85,72 %. 3-ausencia de direccionamiento higiénico desde el
ingreso de la materia prima hasta obtener el producto elaborado, exponiendo a eventual
diseminación de propios agentes, adquiridos o, a contaminaciones cruzadas: 76,2 %. 4-
deficiencias edilicias por falta de espacios y/o exceso de actividades humanas
productivas: 52,39 %. Siendo que muchas veces no es fácil o práctico manejar las
adversidades como tampoco las pérdidas por mala administración y/o manejo, la
identificación de los factores que mayormente participan en el procesamiento de los
alimentos desde el ingreso de la materia prima hasta la salida de un producto elaborado,
es fundamental para producir un cambio radical en la falta de control y planificación de
la producción de alimentos sanos para la comunidad. |
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