El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú

El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Perú. Se determinó el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Lucas, J. R., Balcázar, S., Tirado, O., Rodríguez, A.
Formato:	Artículo revista
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Nordeste 2018
Materias:	Cavia porcellus carne para consumo sacrificio reducción del pH fallas detectadas
Acceso en línea:	https://revistas.unne.edu.ar/index.php/vet/article/view/2793
Aporte de:	Revistas UNNE - Universidad Nacional del Noroeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste

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spelling	I48-R154-article-27932025-02-12T21:58:46Z El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú Lucas, J. R. Balcázar, S. Tirado, O. Rodríguez, A. Cavia porcellus carne para consumo sacrificio reducción del pH fallas detectadas El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Perú. Se determinó el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0,11, a las horas 0, 1, 6, 12 y 24 post sacrificio respectivamente. La ecuación que explica el comportamiento del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2 =0.996). La ausencia de un adecuado descenso del pH muscular incide negativamente en la calidad de la carne debido a la proliferación de microrganismos perjudiciales. Para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de la carne de cobayo se requieren estudios que evalúen las repercusiones de las deficiencias constatadas durante el sacrificio, dado que no se observó descanso, ducha ante mortem ni aturdimiento Universidad Nacional del Nordeste 2018-06-22 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unne.edu.ar/index.php/vet/article/view/2793 10.30972/vet.2912793 Revista Veterinaria; Vol. 29 Núm. 1 (2018); 65-67 1669-6840 1668-4834 spa https://revistas.unne.edu.ar/index.php/vet/article/view/2793/2474 Derechos de autor 2018 J. R. Lucas, S. Balcázar, O. Tirado, A. Rodríguez https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
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