Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales

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El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de laaplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) ysu combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética d...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ferrario, Mariana Inés
Otros Autores: Guerrero, Sandra Norma
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016
Materias:
JUGOS FRUTALES
LUZ PULSADA
ULTRASONIDO
TRATAMIENTOS COMBINADOS
MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
ANALISIS SENSORIAL
PULSED LIGHT
ULTRASOUND
FRUIT JUICES
COMBINED TREATMENTS
PREDICTIVE MICROBIOLOGY
SENSORY ANALYSIS
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5935_Ferrario
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n5935_Ferrario_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales
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description El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de laaplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) ysu combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación yla dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversosmicroorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de variosjugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologíassimples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV yturbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría deflujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de laintegridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal abajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión,presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenidointracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color yanálisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservadopor LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperaturamoderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fuede 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis deconglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidoresinteresados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.
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