Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos

Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Sirini, Noelí Estefanía
Otros Autores: Rosmini, Marcelo Raúl
Formato: SNRD Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2023
Materias:
Probióticos
Prebióticos
Productos cárnicos saludables
Productos cárnicos fermentados
Embutidos crudo-curados
Probiotics
Prebiotics
Healthy meats
Dry-cured sausages
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/11185/7128
Aporte de:
Biblioteca Virtual - Tesis (UNL) de Universidad Nacional del Litoral
id I26-R132-11185-7128
record_format dspace
institution Universidad Nacional del Litoral
institution_str I-26
repository_str R-132
collection Biblioteca Virtual - Tesis (UNL)
language Español
topic Probióticos
Prebióticos
Productos cárnicos saludables
Productos cárnicos fermentados
Embutidos crudo-curados
Probiotics
Prebiotics
Healthy meats
Dry-cured sausages
spellingShingle Probióticos
Prebióticos
Productos cárnicos saludables
Productos cárnicos fermentados
Embutidos crudo-curados
Probiotics
Prebiotics
Healthy meats
Dry-cured sausages
Sirini, Noelí Estefanía
Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
topic_facet Probióticos
Prebióticos
Productos cárnicos saludables
Productos cárnicos fermentados
Embutidos crudo-curados
Probiotics
Prebiotics
Healthy meats
Dry-cured sausages
description Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
author2 Rosmini, Marcelo Raúl
author_facet Rosmini, Marcelo Raúl
Sirini, Noelí Estefanía
format SNRD
Tesis doctoral
Tesis doctoral
acceptedVersion
author Sirini, Noelí Estefanía
author_sort Sirini, Noelí Estefanía
title Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
title_short Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
title_full Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
title_fullStr Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
title_full_unstemmed Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
title_sort desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos
publishDate 2023
url https://hdl.handle.net/11185/7128
work_keys_str_mv AT sirininoeliestefania desarrollodeembutidoscrudocuradosconpropiedadesfuncionalesevaluaciondeprobioticosypotencialesprebioticos
AT sirininoeliestefania developmentoffunctionaldrycuredsausagesevaluationofprobioticsandprebioticpotentials
_version_ 1765700205785645056
spelling I26-R132-11185-71282023-05-04T13:22:57Z Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos Development of functional dry-cured sausages: evaluation of probiotics and prebiotic potentials Sirini, Noelí Estefanía Rosmini, Marcelo Raúl Fadda, Silvina Graciela Castro, Marcela Paola Qiberoni, Andrea del Luján Carrara, Carlos Roberto Probióticos Prebióticos Productos cárnicos saludables Productos cárnicos fermentados Embutidos crudo-curados Probiotics Prebiotics Healthy meats Dry-cured sausages Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Los productos cárnicos crudo-curados más saludables son tarea pendiente del área científico-tecnológica. El objetivo de esta Tesis fue evaluar la adición de diferentes componentes que aporten funcionalidad a una matriz cárnica crudo-curada. En el Capítulo 1 fue realizado el aislamiento y clasificación de 4 bacterias probióticas comerciales (Lacticaseibacillus casei BFL, Lacticaseibacillus rhamnosus 32 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG). Luego de diferentes pruebas, el probiótico seleccionado para inocular productos cárnicos crudo-curados fue L. plantarum BFL. En los capítulos 2 y 3 se estudió el desarrollo de Longanizas de Pascua (Universidad Miguel Hernández, España) las cuales fueron intervenidas a partir de la adición combinada de L. plantarum BFL, y harina de castaña (potencial prebiótico). La vida útil de las Longanizas no se modificó y todos los tratamientos fueron aceptados por el consumidor. Sin embargo, la dosis del probiótico no fue suficiente para considerar a las Longanizas de Pascua como un alimento funcional. En los Capítulos 4 y 5 fue estudiado el desarrollo de Salamines Criollos (Argentina). L. plantarum BFL se añadió a Salamines como un cultivo fresco y como un probiótico encapsulado mediante secado por aspersión (diferentes tratamientos). La viabilidad del probiótico (encapsulado y sin encapsuladar) permitió clasificar al producto como funcional (60 d de almacenamiento). La encapsulación no significó mejoras en la viabilidad del probiótico. Los consumidores reportaron como atributo negativo una marcada acidez en los tratamientos que contenían el probiótico. Los resultados de esta Tesis permitieron avanzar en el conocimiento sobre productos cárnicos probióticos y su comportamiento durante la vida útil. The healthier dry-cured meat products are pending task in the scientific-technological area. Therefore, the aim of this Thesis was to evaluate different functional components added in dry-cured sausages. In Chapter 1, the isolation and classification of 4 commercial probiotic bacteria were carried out (Lacticaseibacillus casei BFL, Lacticaseibacillus rhamnosus 32 and Lacticaseibacillus rhamnosus GG). Then, they were exposed to different tests and the selected probiotic was L. plantarum BFL. In chapters 2 and 3 a valencian dry-cured sausage (Longaniza de Pascua) was developed and studied (Miguel Hernández University, Spain). The product was intervened from the combined use of L. plantarum BFL, and chestnut flour (potential prebiotic). The shelf life of the Longaniza de Pascua was not modified and all treatments were highly accepted by the consumer. However, the dose of the probiotic was not enough to consider Longanizas de Pascua as functional food. In Chapters 4 and 5, Criollo Salamines was developed and studied (Argentina). The L. plantarum BFL was added to Salamines as a fresh culture and as a probiotic powder encapsulated by spray drying. The probiotic viability (encapsulated and unencapsulated) was sufficient to classify the product as functional (60 d of storage). However, no improvements in the survival of the encapsulated probiotic were observed. The sensory analysis by consumers reported marked acidity in treatments containing probiotics as a negative attribute. The results of this Thesis allowed us to advance knowledge about the development of probiotic-cured raw sausages and their behaviour during the shelf life. Universidad Nacional del Litoral Universidad Miguel Hernández Red Cyted Healthy Meats 2023-05-04T12:31:40Z 2023-05-04T12:31:40Z 2023-02-23 SNRD info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/11185/7128 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf

Ejemplares similares