Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento

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Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Quintero Ruiz, Natalia Andrea
Otros Autores: Giner, Sergio Adrián
Formato: Tesis Tesis de maestria
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
Ingeniería
Tecnología de Alimentos
producto deshidratado
Geles
Frutas
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51207
https://doi.org/10.35537/10915/51207
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto.
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