Irradiación gamma en anillas de calamar (<i>Illex argentinus</i>) y filetes marinados de anchoíta (<i>Engraulis anchoita</i>) : Aspectos tecnológicos y de calidad

Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex arge...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Tomac, Alejandra
Otros Autores: Yeannes, María Isabel
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2013
Materias:
Ingeniería
Moluscos
irradiación gamma
pescado
marinados
tecnología alimentaria
preservación
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/26324
https://doi.org/10.35537/10915/26324
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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preservación
description Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex argentinus) frescas y filetes marinados de anchoíta (Engraulis anchoita). En distintas experiencias se aplicó la irradiación gamma mediante una fuente de Cobalto-60, en la planta de irradiación semi-industrial del Centro Atómico Ezeiza (CNEA), para analizar el efecto de diferentes dosis de irradiación sobre la flora microbiana, las características fisicoquímicas relacionadas con la calidad y frescura (pH, NBVT, color, textura, oxidación de lípidos) y la aceptabilidad sensorial de ambos productos, durante el almacenamiento en refrigeración. También se desarrollaron modelos matemáticos para predecir la vida comercial y el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y de las bases nitrogenadas volátiles en las anillas de calamar, en función de la dosis de irradiación. Fue factible aplicar la irradiación gamma en ambos productos pesqueros, con resultados satisfactorios en cuanto al mejoramiento de la calidad sanitaria y a la extensión de la vida comercial, en el caso de las anillas de calamar, sin que fuera afectada negativamente su aceptabilidad sensorial.
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