Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria

Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular, altamente hidrofílicos, que modifican la reología y textura de los sistemas en los cuales se incorporan. En este trabajo de tesis se estudió el efecto del agregado de hidrocoloides de diferente estructura química en la masa panaria de harin...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Correa, María Jimena
Otros Autores: Ferrero, Cristina
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 2012
Materias:
Ciencias Exactas
Biología
Polisacáridos
trigo
Aditivos Alimentarios
pan
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/24532
https://doi.org/10.35537/10915/24532
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-24532
record_format dspace
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Ciencias Exactas
Biología
Polisacáridos
trigo
Aditivos Alimentarios
pan
spellingShingle Ciencias Exactas
Biología
Polisacáridos
trigo
Aditivos Alimentarios
pan
Correa, María Jimena
Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
topic_facet Ciencias Exactas
Biología
Polisacáridos
trigo
Aditivos Alimentarios
pan
description Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular, altamente hidrofílicos, que modifican la reología y textura de los sistemas en los cuales se incorporan. En este trabajo de tesis se estudió el efecto del agregado de hidrocoloides de diferente estructura química en la masa panaria de harina de trigo y se analizaron los atributos de calidad del pan obtenido. Se estudiaron los cambios microestructurales producidos por el agregado de estos aditivos y se vincularon con los cambios observados en las características de masa y pan. Los hidrocoloides utilizados fueron: dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa de distinto grado de sustitución (HPMC F 4M y HPMC F50), celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC), y dos tipos de pectinas, una amidada de bajo grado de esterificación (PBM) y otra de alto grado de esterificación (PAM). La formulación básica empleada para la panificación en base a 100 g de harina fue: hidrocoloides, entre 0,25 y 2 %, levadura 3 %, NaCl 2 %, y cantidad de agua farinográfica. Se realizaron ensayos sin y con NaCl.
author2 Ferrero, Cristina
author_facet Ferrero, Cristina
Correa, María Jimena
format Tesis
Tesis de doctorado
author Correa, María Jimena
author_sort Correa, María Jimena
title Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
title_short Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
title_full Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
title_fullStr Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
title_full_unstemmed Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
title_sort efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria
publishDate 2012
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/24532
https://doi.org/10.35537/10915/24532
work_keys_str_mv AT correamariajimena efectodecelulosasmodificadasypectinassobrelamicroestructurayatributosdecalidaddelamasapanaria
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820466172690433

Ejemplares similares