Evaluación y caracterización de films y recubrimientos de almidón de mandioca
En este trabajo se evaluó la efectividad de la incorporación de aceite en recubrimientos comestibles a base de almidón de mandioca, con el objetivo de retardar el deterioro de zanahorias mínimamente procesadas refrigeradas. Para ello, rodajas de zanahoria fueron sumergidas en dos dispersiones de alm...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Objeto de conferencia |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/154065 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En este trabajo se evaluó la efectividad de la incorporación de aceite en recubrimientos comestibles a base de almidón de mandioca, con el objetivo de retardar el deterioro de zanahorias mínimamente procesadas refrigeradas. Para ello, rodajas de zanahoria fueron sumergidas en dos dispersiones de almidón al 3%: sin y con agregado de 0,1 g de aceite de girasol/g almidón (RAM0 y RAM01, respectivamente). Las muestras recubiertas fueron envasadas y almacenadas bajo refrigeración, junto a rodajas sin recubrir (control). La eficiencia del recubrimiento fue evaluada a través de la evolución del color, firmeza y pérdida de peso (PP) de las rodajas. Además, se prepararon films mediante la técnica de moldeado en placa a partir de las mismas soluciones (AM0 y AM01, sin y con aceite respectivamente). La caracterización incluyó la determinación de las propiedades de afinidad con el agua (solubilidad, permeabilidad y humedad), mecánicas y de color. AM01 resultó un film de menor permeabilidad, humedad y esfuerzo a la ruptura que AM0, sin alterar el color. Estos resultados se correlacionan con el mejor aspecto visual, firmeza y color de las RAM01 con respecto a RAM0. La incorporación de aceite genera un recubrimiento estable y flexible que además mejora las propiedades de barrera al agua y prolonga la vida útil de las rodajas de zanahorias. |
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