Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate

Los propósitos de este trabajo fueron comparar los valores de la energía de activación (Ea) de Arrhenius, que representa la dependencia del coeficiente de difusión con la temperatura durante el secado de geles pécticos de tomates, determinados por dos métodos: (1) correlación con la temperatura del...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Fiorentini, Cecilia, Giner, Sergio Adrián
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2009
Materias:	Química Geles de tomate Cinética Energía de activación Modelado Tomato leather Kinetics Activation energy Modeling
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124762
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-124762
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Química Geles de tomate Cinética Energía de activación Modelado Tomato leather Kinetics Activation energy Modeling
spellingShingle	Química Geles de tomate Cinética Energía de activación Modelado Tomato leather Kinetics Activation energy Modeling Fiorentini, Cecilia Giner, Sergio Adrián Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
topic_facet	Química Geles de tomate Cinética Energía de activación Modelado Tomato leather Kinetics Activation energy Modeling
description	Los propósitos de este trabajo fueron comparar los valores de la energía de activación (Ea) de Arrhenius, que representa la dependencia del coeficiente de difusión con la temperatura durante el secado de geles pécticos de tomates, determinados por dos métodos: (1) correlación con la temperatura del aire y (2) con la temperatura media del producto. Se analiza el significado fisicoquímico en ambos casos. Se utilizó una formulación desarrollada para producir geles pécticos de tomate por deshidratación con aire a temperaturas de entre 40 y 80 ºC. Las experiencias se realizaron en un secadero piloto de bandejas con pesada in situ, control de temperatura y de velocidad del aire. La humedad inicial de la formulación fue de 88% p/p, obteniéndose una lámina gelificada final con 35% p/p de textura flexible, adecuada para su consumo en pizzas y sándwiches. El producto se obtiene con una aw de 0,85 y constituye un alimento funcional por la presencia del pigmento rojo licopeno, que exhibe propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Además de las curvas de secado, se midieron las historias térmicas del producto con un termómetro infrarrojo sin contacto. Para cada temperatura del aire, la curva de humedad versus tiempo mostró una primera zona húmeda a tiempos cortos, con un comportamiento cuasilineal, interpretado con la solución analítica de la ecuación difusiva considerando resistencias internas y externas a la transferencia de masa, determinando un Biot masa de 0,2. La correlación de la difusividad con la temperatura del aire permitió ajustar una Ea de 19,9 kJ/mol, valor similar al de otros autores. A tiempos largos (zona seca), la etapa fue controlada por la difusión interna de agua, utilizándose una solución analítica acorde para obtener una Ea de 25,4 kJ/mol, mayor que la de la zona húmeda. Esto discreparía con la teoría de Movilidad Molecular (Mm), que predice una mayor dependencia con la temperatura de procesos limitados por la difusión, a mayor contenido de agua. Se volvieron a correlacionar los coeficientes de difusión de la zona húmeda, ahora con la temperatura media del producto y se determinó una Ea de 41,6 kJ/mol, valor muy similar al calor de desorción de agua en alimentos, que es mucho mayor que la Ea de la zona seca, lo que reconciliaría así los resultados con la teoría de Movilidad molecular.
format	Objeto de conferencia Objeto de conferencia
author	Fiorentini, Cecilia Giner, Sergio Adrián
author_facet	Fiorentini, Cecilia Giner, Sergio Adrián
author_sort	Fiorentini, Cecilia
title	Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
title_short	Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
title_full	Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
title_fullStr	Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
title_full_unstemmed	Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
title_sort	efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate
publishDate	2009
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124762
work_keys_str_mv	AT fiorentinicecilia efectodelatemperaturayelrangodehumedadenlaenergiadeactivacionduranteelsecadodegelespecticosdetomate AT ginersergioadrian efectodelatemperaturayelrangodehumedadenlaenergiadeactivacionduranteelsecadodegelespecticosdetomate AT fiorentinicecilia effectoftemperatureandmoisturecontentrangeontheactivationenergyduringdryingoftomatoleathers AT ginersergioadrian effectoftemperatureandmoisturecontentrangeontheactivationenergyduringdryingoftomatoleathers
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820451117236225

Efecto de la temperatura y el rango de humedad en la energía de activación durante el secado de geles pécticos de tomate

Ejemplares similares