Estudio del comportamiento del pH en filetes de pejerrey de laguna (<i>Odonthestes bonariensis</i>), conservados con y sin vacío, utilizando distintos tratamientos y almacenados a temperaturas de 4,0 y -1.5º C

En la industria pesquera, la medición del pH es una variable que reviste gran importancia al momento de juzgar la frescura de los productos derivados de la pesca. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del pH a partir de filetes de pejerrey de laguna (Odonthestes bonariensis), co...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Copes, Julio Alberto, Pellicer, Karina Edith, Hoyo, Gabriela del, Brocardo, María Silvina, Giannuzzi, Leda
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2008
Materias:
Ciencias Veterinarias
Peces
pH; pejerrey; permeabilidad gaseosa; vacío; odonthestes bonariensis
Conservación de Alimentos
Industria Pesquera
pH; pejerrey; gaseous permeability; vacuum; odonthestes bonariensis
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/11210
http://www.fcv.unlp.edu.ar/images/stories/analecta/vol_28_n1/142_copes_pH.pdf
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description En la industria pesquera, la medición del pH es una variable que reviste gran importancia al momento de juzgar la frescura de los productos derivados de la pesca. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del pH a partir de filetes de pejerrey de laguna (Odonthestes bonariensis), conservados con y sin vacío, tratados con agua clorada y agua clorada con ácidos cítrico y ascórbico, almacenadas a 4, 0 y -1.5 °C. Se obtuvieron diferencias significativas entre los filetes de pejerrey, según temperatura de almacenamiento, tipo de tratamiento (tratamiento 1: solución de cloro en agua 0,08 ppm y tratamiento 2: solución de cloro en agua 0,08 ppm más ácido cítrico al 0,25% y ácido ascórbico al 0,1% durante 2 minutos), tiempo de almacenamiento y permeabilidad de la película de envase. La comparación de a pares indicó que los valores de pH presentan diferencias significativas a 4, 0 y – 1.5 °C. Concluimos que la evaluación del pH no sería determinante en la valoración de frescura para los productos estudiados.
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Pellicer, Karina Edith
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