Variación del pH de los diferentes cortes elaborados con técnicas rituales koshering (salado) y su relación con el valor testigo determinado en el bife a la altura de la decimosegunda vértebra dorsal

Se analizó la variación de pH existente entre el punto testigo (músculo largo dorsal), a la altura de la 12a. vértebra dorsal, para U. E. y 9a . vértebra dorsal en Cortes Kosher, y cada uno de los diferentes cortes (nueve en total) que se obtienen del cuarto delantero del vacuno. Para realizar las d...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Noia, Miguel Ángel, Bavio, Gustavo Jorge
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2000
Materias:
Ciencias Veterinarias
Variación
pH
Cortes
Koshering
Variation
Cuts
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/105744
https://cerac.unlpam.edu.ar/index.php/veterinaria/article/view/2018
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Se analizó la variación de pH existente entre el punto testigo (músculo largo dorsal), a la altura de la 12a. vértebra dorsal, para U. E. y 9a . vértebra dorsal en Cortes Kosher, y cada uno de los diferentes cortes (nueve en total) que se obtienen del cuarto delantero del vacuno. Para realizar las determinaciones se utilizaron cuartos delanteros enfriados (convenio Israelí - Argentino 7° C. en 24 hs.) y cuartos delanteros y traseros madurados de acuerdo a la forma tradicional (24 a 48 hs. a temperatura de cámara entre 2° C y 4° C). Se determinó el pH en los cortes previo al ingreso a despostada y posterior al enjuague final no observándose diferencia en los valores obtenidos, se realizó un número significativo de mediciones, a los fines de aplicar el método estadístico para gran cantidad de muestras, distribución normal (curva de Gauss). Se observaron variaciones del pH de los cortes enfriados (Israel) y madurados (U. E.), aproximadamente 0,3 upH. En ciertos cortes el pH no es constante apreciándose que los músculos flexores en brazuelo, cogote y garrón, tienen un pH mayor (más de 6 upH.), el congelamiento y descongelamiento posterior no cambia estos valores. Se pudo concluir que el pH no es constante en todos los cortes. En algunos cortes es diferente de acuerdo al músculo considerado, esto tiene suma importancia en el brazuelo, cogote y garrón en donde los músculos flexores, por su actividad y/o relación tejido conectivo / tejido muscular, no logran pH menores de 6 upH, independientemente de enfriado o forma de maduración.
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