Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada : estudios de funcionalidad
Un alimento funcional es aquel que ejerce un efecto benéfico en el consumidor, más allá de la nutrición básica. Esto se puede lograr mediante la adición de microorganismos probióticos. En el trabajo se elaboraron quesos de pasta hilada adicionados de los probióticos (Lactobacillus acidophilus LA5 La...
Guardado en:
Autores principales: | , |
---|---|
Formato: | documento de conferencia Documento de conferencia acceptedVersion |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
2018
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/13166 |
Aporte de: |
id |
I11-R813166 |
---|---|
record_format |
dspace |
institution |
Universidad Nacional de Cuyo |
institution_str |
I-11 |
repository_str |
R-8 |
collection |
Biblioteca Digital |
language |
Español |
orig_language_str_mv |
spa |
topic |
Nutrición cepas Probióticos Quesos Innovación científica Funcionalidad de los alimentos Lactobacilos |
spellingShingle |
Nutrición cepas Probióticos Quesos Innovación científica Funcionalidad de los alimentos Lactobacilos Godoy, Lucas Burns, Patricia Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada : estudios de funcionalidad |
topic_facet |
Nutrición cepas Probióticos Quesos Innovación científica Funcionalidad de los alimentos Lactobacilos |
description |
Un alimento funcional es aquel que ejerce un efecto benéfico en el consumidor, más allá de la nutrición básica. Esto se puede lograr mediante la adición de microorganismos probióticos. En el trabajo se elaboraron quesos de pasta hilada adicionados de los probióticos (Lactobacillus acidophilus LA5 Lactobacillus rhamnosus GG) de manera individual o conjunta. Los objetivos particulares fueron: evaluar la viabilidad de las cepas probióticas durante la elaboración y maduración de los quesos, determinar su influencia sobre parámetros químicos (composición global y pH) y sensoriales y, evaluar la funcionalidad mediante ensayos in vivo. Ambos probióticos se mantuvieron viables por encima de 108 UFC/g durante la vida útil. La composición global y el pH no se modificaron respecto al queso control y todas las muestras tuvieron buena aceptabilidad global en el análisis sensorial. En cuanto al ensayo in vivo, no se observó translocación bacteriana a hígado, garantizando la seguridad del producto y se observó un incremento significativo de las defensas (IgA secretoria) en fluido intestinal de los animales que recibieron el queso adicionado de L. acidophilus LA5.
Actualmente no existen en el mercado quesos de pasta hilada adicionados de probióticos. Esto, sumado a la elevada demanda de alimentos funcionales, convierte a este alimento en un producto innovador y con perspectiva de futura implementación a escala industrial
|
format |
documento de conferencia Documento de conferencia Documento de conferencia acceptedVersion |
author |
Godoy, Lucas Burns, Patricia |
author_facet |
Godoy, Lucas Burns, Patricia |
author_sort |
Godoy, Lucas |
title |
Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
title_short |
Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
title_full |
Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
title_fullStr |
Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
title_full_unstemmed |
Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
title_sort |
innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos frescos de pasta hilada
: estudios de funcionalidad |
publishDate |
2018 |
url |
http://bdigital.uncu.edu.ar/13166 |
work_keys_str_mv |
AT godoylucas innovaciontecnologicaparalaincorporaciondelactobacilosprobioticosenquesosfrescosdepastahiladaestudiosdefuncionalidad AT burnspatricia innovaciontecnologicaparalaincorporaciondelactobacilosprobioticosenquesosfrescosdepastahiladaestudiosdefuncionalidad |
bdutipo_str |
Repositorios |
_version_ |
1764820403443728385 |