Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas.

Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de finalizada...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Barreiro, Laura, Charamelo, Darwin, González-Neves, Gustavo
Formato: article Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2006
Materias:
Mendoza (Argentina)
Glicosidasas
Polifenoles
Enología
Vinos
Vinificación
Maceración
Enzimas pectolíticas
Variedad de uvas
Antocianos
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/1304
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
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description Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de finalizada la fermentación alcohólica, determinándose la composición fenólica por métodos espectrofotométricos y los antocianos individuales por HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones de polifenoles totales y antocianos y elevada intensidad colorante; estos valores fueron superiores en los vinos enzimados que en el testigo. En general, las concentraciones de antocianos en los vinos testigo y enzimado sufrieron los mismos cambios en el transcurso del tiempo, de manera que el perfil antociánico puede considerarse característico de la variedad.
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