Aflatoxina m1 en quesos y su importancia en la actualidad

Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional de alimentos, causando pérdida y desperdicio de alimentos. Las Aflatoxinas pertenece...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cravero Ponso, Carolina Florencia, Juncos, N. S, Olmedo, R. H
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020
Materias:
Micotoxinas, Aflatoxina M1, queso, ricotta
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28797
Aporte de:
Nexo agropecuario de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R308-article-287972024-08-14T18:53:03Z Aflatoxina m1 en quesos y su importancia en la actualidad Cravero Ponso, Carolina Florencia Juncos, N. S Olmedo, R. H Micotoxinas, Aflatoxina M1, queso, ricotta Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional de alimentos, causando pérdida y desperdicio de alimentos. Las Aflatoxinas pertenecen a un grupo mayor de micotoxinas producidas por un amplio grupo de hongos micotoxigénicos; la familia de las Aflatoxinas en particular, son producidas principalmente por los hongos de género Aspergillus teniendo como especies A. flavus y A. parasiticus. La Aflatoxina M1 (AFM1), motivo del presente trabajo, se generan como consecuencia de transformaciones metabólicas generadas en la vaca a partir de la ingesta de  forrajes, silos, granos, etc. contaminados naturalmente con Aflatoxinas B1 (AFB1) y Aflatoxina B2 (AFB2); la AFM1 aunque de menor toxicidad que la AFB1, se categorizó por la IARC (OMS) como toxina 2B por su posible efecto carcinogénico, por estos motivos en este artículo se abordará el origen de las Aflatoxinas, su importancia de estudio en los alimentos, y más precisamente como afecta en la producción de quesos. También estaremos profundizando acerca de cómo se modifica la estabilidad de AFM1 según el proceso que se realice para la elaboración de quesos, ya sea por coagulación enzimática o precipitación ácida, al ser estos dos métodos con condiciones diferentes a las que se somete la leche, en los cuales se observan diferencias en el comportamiento de la toxina y en el resultado del producto final. En el presente trabajo se abordó particularmente la elaboración del queso ricotta a partir de leches artificialmente contaminadas con niveles de concentración superiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA), mediante diferentes operaciones asociando temperaturas, fuerza iónica y agente oxidativo, lográndose una ricotta con una disminución del 99,5% del contenido de AFM1 en relación con la leche de origen. Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28797 Nexo agropecuario; Vol. 8 Núm. 1 (2020); 37- 42 2346-917X 2346-9110 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28797/29909 Derechos de autor 2020 Carolina Florencia Cravero Ponso, N. S Juncos, R. H Olmedo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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