Desarrollo de un aderezo a base de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): Caracterización nutricional y sensorial
Fil: Olmedo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.
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Saludable Ácidos grasos Hábitos alimentarios Valor nutricional Olmedo, A. Sicilia, I. Cervilla, N. Miranda, P. Montoya, P. Mufari, J. Grasso, F. Guzmán, C. Desarrollo de un aderezo a base de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): Caracterización nutricional y sensorial |
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I10-R141-11086-232342023-10-11T13:17:17Z Desarrollo de un aderezo a base de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): Caracterización nutricional y sensorial Olmedo, A. Sicilia, I. Cervilla, N. Miranda, P. Montoya, P. Mufari, J. Grasso, F. Guzmán, C. Saludable Ácidos grasos Hábitos alimentarios Valor nutricional Fil: Olmedo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Sicilia, I. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Cervilla, N. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Miranda, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Grasso, F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Guzmán, C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Guzmán, C. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. La quinoa admite múltiples usos, sin embargo, no formar parte de los hábitos alimentarios de la población a pesar de su destacable valor nutricional. Se desarrolló un aderezo reducido en sodio y con perfil de ácidos grasos superior a los aderezos comerciales. Se realizó la caracterización nutricional de las semillas crudas y cocidas. Para la obtención del aderezo, las semillas cocidas fueron homogenizadas con aceite de oliva, lecitina, ácido sórbico y saborizantes. Luego fueron caracterizados nutricional y sensorialmente, y comparados con marcas comercializadas en Argentina. La composición de las semillas mostró un contenido proteico similar a los cereales de consumo habitual, destacándose la lisina, aminoácido esencial deficiente en los cereales. Se obtuvieron aderezos que según el Código Alimentario Argentino pueden ser considerados “alimentos para regímenes dietéticos” y de “muy bajo contenido en sodio”. Además, se diferencia de los existentes en el mercado, por el aporte de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (60%). En el análisis sensorial no existieron diferencias significativas (P<0,05) entre las calificaciones. La composición nutricional hace del alimento un producto saludable que puede ser empleado por personas con alto riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles y se presenta como una alternativa para ser incorporada en la dieta. Fil: Olmedo, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Sicilia, I. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Cervilla, N. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Miranda, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Grasso, F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Guzmán, C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Guzmán, C. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Ingeniería Química (plantas, productos) 2022-03-11T19:55:23Z 2022-03-11T19:55:23Z 2015 conferenceObject 978-987-45738-7-2 http://hdl.handle.net/11086/23234 spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Impreso |