Propiedades de pastificación de la harina de trigo. : influencia sobre la masa y las características del pan
Los granos de trigo pueden tener diferentes textura [dureza] y aspecto [vítreo o harinoso]. La dureza del grano influye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables. En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textur...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Los granos de trigo pueden tener diferentes textura [dureza] y aspecto [vítreo o harinoso]. La dureza del grano influye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables. En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textura y aspecto sobre las masas panificables. Se compararon los resultados obtenidos, en diferentes pruebas reológicas, entre la molturación industrial y en molino de laboratorio. Se establecieron correlaciones entre las propiedades de pastificación y algunos parámetros alveográficos y consistográficos. Se añadieron diferentes dosis de amilasa fúngica para comprobar su efecto sobre las cualidades viscoelásticas, fermentativas y en el proceso de panificación. Se comprobó como las propiedades de pastificación influyeron en los resultados de panificación. |
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