Aislamiento de fibra soluble a partir de Cucurbita moschata Duch ex Poiret y su caracterización

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En el presente trabajo se estudió la obtención de fracciones enriquecidas en fibra alimentaria soluble a partir de mesocarpio de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtenido en el mercado Argentino. Se aplicaron técnicas de extracción de fibra soluble las cuales involucraban el uso de una s...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Medina Briceño, Carmen Ana
Formato:	Tesis de Maestría
Lenguaje:	Español
Publicado:	2013
Materias:	CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET AISLAMIENTO FIBRA PECTINA ENZIMAS COMPOSICION QUIMICA CAPACIDAD EMULSIFICANTE COMPORTAMIENTO REOLOGICO INSULATION FIBER PECTIN ENZYMES CHEMICAL COMPOSITION EMULSIFYING CAPACITY RHEOLOGICAL BEHAVIOR
Acceso en línea:	https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5950_MedinaBriceno
Aporte de:	Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires

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spelling	todo:tesis_n5950_MedinaBriceno2023-10-03T13:03:06Z Aislamiento de fibra soluble a partir de Cucurbita moschata Duch ex Poiret y su caracterización Soluble fiber extraction from Cucurbita moschata Duch ex Poiret and characterization Medina Briceño, Carmen Ana CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET AISLAMIENTO FIBRA PECTINA ENZIMAS COMPOSICION QUIMICA CAPACIDAD EMULSIFICANTE COMPORTAMIENTO REOLOGICO CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET INSULATION FIBER PECTIN ENZYMES CHEMICAL COMPOSITION EMULSIFYING CAPACITY RHEOLOGICAL BEHAVIOR En el presente trabajo se estudió la obtención de fracciones enriquecidas en fibra alimentaria soluble a partir de mesocarpio de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtenido en el mercado Argentino. Se aplicaron técnicas de extracción de fibra soluble las cuales involucraban el uso de una solución buffer de citrato de sodio con y sin presencia de enzima (hemicelulasa y/o proteasa). La extracción enzimática se llevó a cabo durante 4 horas a 45 °C y se estudió el efecto de las técnicas extractivas en el rendimiento y funcionalidad de los productos obtenidos al incluir o no una enzima degradadora de la pared celular. Asimismo, se realizó el aislamiento de fibra soluble mediante técnicas convencionales utilizadas a nivel industrial con fines comparativos (extracción con HCl a pH = 2 a 85 °C durante 60 min). Se caracterizó la composición química, capacidad emulsificante y espesante de cada fracción aislada. Las pectinas obtenidas presentaron propiedades fuertemente influenciadas por la técnica de extracción utilizada. In the present work wasstudied the obtaining of fractions enriched in soluble dietary fiber from mesocarp of pumpkin (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtained in the Argentine market.Extraction techniques were applied to soluble fiber which involved the use of a buffer solution of sodium citrate with and without the presence of enzyme (hemicellulase and/or protease). Enzymatic extraction was carried out for 4 hours at 45 °C and was study the effect of extractive techniques regarding the performance and functionality of the products obtained by including or not a cell wall enzyme degrading. At the same time, insulation of soluble fiber was performed by conventional techniques used in the industry for comparison (extraction with HCl to pH = 2 to 85 °C for 60 min). Characterization of chemical composition, thickening and mulsifying capacity was done for each fraction isolated. The pectins obtained showed and strongly influenced by the extraction technique used. Fil: Medina Briceño, Carmen Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. 2013 Tesis de Maestría PDF Español info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5950_MedinaBriceno
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description	En el presente trabajo se estudió la obtención de fracciones enriquecidas en fibra alimentaria soluble a partir de mesocarpio de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtenido en el mercado Argentino. Se aplicaron técnicas de extracción de fibra soluble las cuales involucraban el uso de una solución buffer de citrato de sodio con y sin presencia de enzima (hemicelulasa y/o proteasa). La extracción enzimática se llevó a cabo durante 4 horas a 45 °C y se estudió el efecto de las técnicas extractivas en el rendimiento y funcionalidad de los productos obtenidos al incluir o no una enzima degradadora de la pared celular. Asimismo, se realizó el aislamiento de fibra soluble mediante técnicas convencionales utilizadas a nivel industrial con fines comparativos (extracción con HCl a pH = 2 a 85 °C durante 60 min). Se caracterizó la composición química, capacidad emulsificante y espesante de cada fracción aislada. Las pectinas obtenidas presentaron propiedades fuertemente influenciadas por la técnica de extracción utilizada.
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