Desarrollo de matrices biopoliméricas como soporte de los antimicrobianos naturales natamicina y nisina para la conservación de alimentos lácteos

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En la actualidad, la exigencia de los consumidores está orientada al consumo de alimentos más saludables y seguros, formulados utilizando ingredientes y aditivos naturales. Es por ello que resulta de interés investigar el uso de antimicrobianos naturales como la nisina y natamicina. Estos se pueden...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ollé Resa, Carolina Patricia
Formato: Tesis Doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 2014
Materias:
PELICULAS COMESTIBLES
ALMIDON DE MANDIOCA
NATAMICINA
NISINA
CULTIVO MIXTO
EDIBLE FILMS
CASSAVA STARCH
NATAMYCIN
NISIN
MIXED CULTURE
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5659_OlleResa
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description En la actualidad, la exigencia de los consumidores está orientada al consumo de alimentos más saludables y seguros, formulados utilizando ingredientes y aditivos naturales. Es por ello que resulta de interés investigar el uso de antimicrobianos naturales como la nisina y natamicina. Estos se pueden aplicar directamente sobre los alimentos pero su eficiencia podría verse comprometida debido a que pueden interactuar con la matriz alimentaria o con el oxígeno y la humedad del ambiente, lo que conduciría a la pérdida de actividad. Con el objetivo de aumentar la vida útil de los alimentos y mejorar su seguridad, ha surgido un creciente interés en las películas comestibles portadoras de antimicrobianos. Estas películas representan un factor adicional de estrés a favor de la preservación de los alimentos debido a su potencialidad para liberar lentamente los antimicrobianos soportados, ayudando a su estabilidad y a mantener altas concentraciones del ingrediente activo en el lugar que se requiere. Adicionalmente, podrían reducir la cantidad de material de empaquetamiento tradicional utilizado, contribuyendo a la protección del ambiente y a la reducción del costo asociado al embalaje En esta investigación se desarrollaron películas a base de almidón de mandioca conteniendo nisina y/o natamicina. Se evaluaron sus propiedades físico-químicas, mecánicas, de superficie y su actividad antimicrobiana frente a cultivos simples y mixtos. Se realizaron estudios de aplicación sobre la superficie de distintos tipos de queso, almacenados a distintas temperaturas. Se observó que los antimicrobianos naturales se encontraban biodisponibles, pudiendo controlar la población de los microorganismos presentes en el alimento evaluado. A su vez, estas películas mostraron ser buena barrera frente a una contaminación externa.
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