Textura y reología de tejidos vegetales minimamente procesados

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El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra ymicroestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido adistintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueronmanzana y pera y los procesos estudiados co...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: García Loredo, Analía Belén
Formato: Tesis Doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
MANZANA
PERA
DESHIDRATACION OSMOTICA
TRATAMIENTO TERMICO
RADIACION UV-C
LUZ PULSADA
REOLOGIA
TEXTURA
ESTRUCTURA
APPLE
PEAR
OSMOTIC DEHYDRATION
BLANCHING
UV-C RADIATION
PULSED LIGHT
RHEOLOGY
TEXTURE
STRUCTURE
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5000_GarciaLoredo
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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García Loredo, Analía Belén
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STRUCTURE
description El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra ymicroestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido adistintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueronmanzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves ydeshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, entejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamientoantipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamientoantipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución deperóxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes parael tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaroncon pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente enuna disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y depérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios enlas propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efectode la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulosde almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas ygrandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron sercorrelacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantescorrelaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicasutilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de larelación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentosmínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.
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