Conocimiento de la enfermedad celíaca en personal de cocina de locales gastronómicos

Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es una patología inflamatoria crónica, que afecta la mucosa del intestino delgado en personas genéticamente susceptibles, siendo el desencadenante la ingestión de gluten. El tratamiento se basa en llevar a cabo una dieta libre de gluten (DLG), estricta y par...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Romero, Ana Paula
Formato: Trabajo Final Integrador info:arrepo/semantics/trabajo final de grado
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad ISALUD 2025
Materias:
Enfermedad celíaca
Manipulación de alimentos
Dieta sin gluten
Contaminación de alimentos
Acceso en línea:http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/123456789/3234
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital (RID ISALUD) de Universidad ISALUD
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spelling I92-R382-123456789-32342025-03-19T06:00:40Z Conocimiento de la enfermedad celíaca en personal de cocina de locales gastronómicos Romero, Ana Paula Enfermedad celíaca Manipulación de alimentos Dieta sin gluten Contaminación de alimentos Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es una patología inflamatoria crónica, que afecta la mucosa del intestino delgado en personas genéticamente susceptibles, siendo el desencadenante la ingestión de gluten. El tratamiento se basa en llevar a cabo una dieta libre de gluten (DLG), estricta y para toda la vida. Entre las mayores dificultades que identifican las personas celíacas se encuentra el comer fuera de casa, por el elevado riesgo de contaminación cruzada en los locales gastronómicos. Objetivo: identificar y analizar el conocimiento práctico-teórico general de la enfermedad celíaca, en personal de cocina de locales gastronómicos, en Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Metodología: estudio descriptivo y de corte transversal. El conocimiento de la EC se evaluó a partir de una encuesta online anónima de elaboración propia. Resultados: de los interrogados (n=93), el 45% (n=42) resultó que tenía conocimiento alto, el 34% (n=32) tenía conocimiento moderado y el 20% (n=19) poseía conocimiento bajo. Por otro lado, el 44% indicó que el local gastronómico en el que trabaja no posee menú libre de gluten. Conclusión: el conocimiento de la enfermedad celíaca, por parte del personal gastronómico encuestado es en mayor proporción alto. Asimismo, se detectó incumplimientos en la implementación de la Ley 27.196. Tutora: Lic. Vanesa Rodríguez García 2025-03-17T20:08:07Z 2025-03-17T20:08:07Z 2021 Trabajo Final Integrador info:arrepo/semantics/trabajo final de grado Romero AP. Conocimiento de la enfermedad celíaca en personal de cocina de locales gastronómicos. [Trabajo Final de Grado]. Universidad ISALUD, Buenos Aires; 2021. http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/123456789/3234 http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/123456789/3234 TFN616.342 R664 es application/pdf Universidad ISALUD
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