Diseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólico

El pan es un alimento popular que contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas necesarias para el organismo. Sin embargo, no todos pueden consumirlo libremente. Algunos presentan cuadros clínicos de intolerancia a las piloraminas (proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno), que resultan...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cafiero, Mariana del Rosario
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad ISALUD 2018
Materias:
Alimentos sin T.A.C.C
Enfermedad celíaca
Dieta sin gluten
Acceso en línea:http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/1/232
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital (RID ISALUD) de Universidad ISALUD
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spelling I92-R382-1-2322024-09-19T06:00:30Z Diseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólico Cafiero, Mariana del Rosario Alimentos sin T.A.C.C Enfermedad celíaca Dieta sin gluten El pan es un alimento popular que contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas necesarias para el organismo. Sin embargo, no todos pueden consumirlo libremente. Algunos presentan cuadros clínicos de intolerancia a las piloraminas (proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno), que resultan tóxicas para estos individuos, generando atrofia en el intestino delgado y consecuentemente mal absorción de nutrientes. El tratamiento de esta patología (celiaquía) es exclusivamente dietético y consiste en eliminar de la dieta los cereales perjudiciales (trigo, avena. cebada y centeno, de ahí la sigla sin TACC) y los productos elaborados a partir de sus harinas. Los panes sin TACC se caracterizan por su baja calidad nutricional y, debido a la gran cantidad de almidón, son de textura seca, se disgregan con facilidad y su miga endurece rápidamente. El presente trabajo experimental consiste en la elaboración de una tostada sin TACC fotificada con calcio y ácido fólico que sea sensorial y organoléoticamente aceptada por el consumidor. Se estudiaron distintas recetas sin TACC incrementando la proporción de leche en polvo en diferentes cantidades, a expensas de la fécula de mandioca, con la finalidad de lograr los porcentajes requeridos de fortificación. Los resultados obtenidos en las encuestas muestran su gran aceptabilidad sensorial, a nivel general: al 47% "le gustó mucho", al 35% "le gustó un poco" y al 18% "ni le gustó ni le disgustó". Su elaboración incrementa la oferta de panificados sin TACC, siendo un producto completo nutricionalmente y rico. 2018-03-09T14:42:42Z 2018-03-09T14:42:42Z 2013 Thesis Cafiero MR. Diseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólico. [Trabajo Final de Grado]. Universidad ISALUD, Buenos Aires; 2013. http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/1/232 http://repositorio.isalud.edu.ar/xmlui/handle/1/232 TFN641.563 7 C117 es application/pdf Universidad ISALUD
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