Producción de compuestos de interés biotecnológico por bacterias lácticas aisladas del medio marino patagónico: aplicaciones en la seguridad microbiológica de alimentos

La aparición y propagación de bacterias patógenas transmitidas por alimentos ha inducido el desarrollo de nuevas estrategias de control que incluyen la búsqueda de nuevos compuestos de probada eficacia. Sin embargo, existe una alta demanda de alimentos que contengan concentraciones mínimas o nulas d...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Gómez, Johana Stefani
Otros Autores:	Gianni de Carvalho, Kátia
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia 2025
Materias:	Enterococcus mundtii Bacteriocinas Bioemulsionante Doctora en Alimentos, Orientación Ciencias
Acceso en línea:	https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1536
Aporte de:	Repositorio institucional digital (UNT) de Universidad Nacional de Tucumán

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Esta investigación se extiende además y es de gran importancia para su uso en zootecnia y veterinaria, ampliando el horizonte de aplicación a la sanidad animal. El objetivo general fue estudiar la producción de compuestos de interés biotecnológico por bacterias lácticas (BL), y evaluar las cepas seleccionadas y sus bacteriocinas en diferentes modelos alimentarios para su biopreservación. Se trabajó con 60 cepas provistas por la Facultad de Ciencias Naturales (UNP, Argentina), aisladas de medio marino proveniente de las provincias del Chubut y Santa Cruz. Se seleccionaron 4 cepas de Enterococcus mundtii denominadas Tw56, Tw278, Tw802 y Tw807, activas contra cepas patógenas de Listeria monocytogenes. Se comprobó, mediante pruebas bioquímicas, que el o los principios activos producidos por las mismas son de naturaleza proteica, tipo bacteriocina. Además, las 4 cepas fueron capaces de resistir las condiciones simuladas de un tracto gastrointestinal in vitro. La máxima producción de bacteriocinas se registró a una temperatura de incubación de 30 °C, empleando LAPTg. Se realizó una purificación parcial de la bacteriocina de E. mundtii Tw56, por la cual se obtuvo un pico de HPLC que presentaba actividad antilisteria y que será sujeto a futuras caracterizaciones para determinar su identidad. Por otro lado, se constató que E. mundtii Tw278 produce un bioemulsionante (BE) con capacidad emulsionante de 60,97±0,95 % frente a aceite de girasol. Se pudo optimizar la producción del mismo, empleando como fuente de carbono de bajo costo, suero de leche. De los resultados obtenidos de su naturaleza química y análisis por IR, se trataría de una glicoproteína, con baja toxicidad frente a la línea celular Caco2 y sin causar la ruptura de las membranas de vesículas unilaminares gigantes. El BE produce una emulsión polidispersa de aceite en agua, con un tamaño promedio menor a 50 µm del diámetro de las partículas. Por último, se evaluó la capacidad de estas 4 cepas, así como de sus metabolitos para la conservación de alimentos frente a Listeria monocytogenes Scott A a 4 °C por 15 días. De los resultados obtenidos, podemos concluir que las cepas E. mundtii Tw56, Tw802 y Tw807, así como sus extractos antilisteria fueron capaces de disminuir la población de Listeria, hasta no ser detectada, en los modelos alimentarios PENG y de carne, emulando hamburguesas. Por otro lado, se constató que la cepa E. mundtiiTw278, así como su extracto antilisteria, fueron capaces de controlar y disminuir hasta valores no detectables la población de L. monocytogenes Scott A en un modelo de yogur, con una producción a 42 °C por 8 h y almacenamiento a 4 °C por 15 días. Cabe destacar, que tanto la presencia de la cepa bacteriocinogénica como la de su extracto, no alteraron las propiedades fisicoquímicas inherentes al yogur. Este trabajo de Tesis Doctoral se realizó en: LABORATORIO DE TECNOLOGÍADE LOS ALIMENTOS Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos (PROIMI - CONICET) Y LABORATORIODE BACTERIOCINAS Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO-CONICET). Con el apoyo financiero de: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y los siguientes proyectos: PIP: “Producción de péptidos bioactivos por bacterias lácticas: Contribución de la proteómica y peptidómica a las propiedades tecnológicas y funcionales de alimentos lácteos fermentados”; Proyecto de Cooperación Internacional CAPES-CONICET-MINCYT 2014: “Caracterización de biosurfactantes producidos por actinobactérias regionales y su potencial aplicación en tecnologías de remediación ambiental”; PICT: “Selección y optimización del empleo de aditivos naturales para mejorar la calidad de alimentos de alta humedad”; PICT: “Desarrollo de nuevas bacteriocinas híbridas de amplio espectro para ser usadas en la biopreservación de alimentos”; PIP: “Nuevas estrategias para el control de la salmonelosis en Argentina: diseño y evaluación de péptidos antimicrobianos como bioconservantes y su aplicación en la obtención de vacunas atenuadas”; PIUNT: “Bacteriocinas híbridas de amplio espectro para el control de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos del Noroeste Argentino”. 2025-06-24T19:47:31Z 2022 Thesis https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1536 es application/pdf Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia

Producción de compuestos de interés biotecnológico por bacterias lácticas aisladas del medio marino patagónico: aplicaciones en la seguridad microbiológica de alimentos

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