Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional

La creciente demanda de alimentos saludables por los consumidores orientó el interés científico hacia el desarrollo de nuevos productos funcionales. Entre los alimentos saludables existentes, los jugos frutales cuentan con una gran preferencia por su destacado aporte nutricional y por vehiculizar po...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Isas, Ana Sofía
Otros Autores: Van Nieuwenhove, Carina
Formato: Tesis /tesis/tesisDeDoctorado
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L. 2025
Materias:
fermentación láctica
jugos frutales fermentados
bebidas funcionales
Acceso en línea:https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1239
Aporte de:
Repositorio institucional digital (UNT) de Universidad Nacional de Tucumán
id I91-R383-123456789-1239
record_format dspace
institution Universidad Nacional de Tucumán
institution_str I-91
repository_str R-383
collection Repositorio institucional digital (UNT)
language Español
topic fermentación láctica
jugos frutales fermentados
bebidas funcionales
spellingShingle fermentación láctica
jugos frutales fermentados
bebidas funcionales
Isas, Ana Sofía
Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
topic_facet fermentación láctica
jugos frutales fermentados
bebidas funcionales
description La creciente demanda de alimentos saludables por los consumidores orientó el interés científico hacia el desarrollo de nuevos productos funcionales. Entre los alimentos saludables existentes, los jugos frutales cuentan con una gran preferencia por su destacado aporte nutricional y por vehiculizar potentes moléculas antioxidantes, prebióticos y/o microorganismos probióticos. Sin embargo, el mínimo procesamiento que experimentan durante su elaboración no garantiza una vida de estante apropiada, dificultando su comercialización. La selección rigurosa de cultivos iniciadores en la fermentación láctica mejora considerablemente las propiedades organolépticas y funcionales de los alimentos y, además, contribuye a su preservación. En esta Tesis Doctoral se formularon tres bebidas a base de jugos de frutas: i) de chirimoya (JCh; 30% p/v, pH 4,50); ii) de granada (JGr; 60% v/v, pH 4,50); iii) de granada enriquecido con aceite de su semilla (JEm; 60% v/v, aceite 0,50% v/v, emulsión, pH 4,50). Se seleccionaron por sus propiedades tecnológicas cinco cepas de bacterias lácticas (BAL; Levilactobacillus brevis CRL2050, Lactiplantibacillus paraplantarum CRL2051, Lactiplantibacillus plantarum CRL2030, Lacticaseibacillus rhamnosus CRL2049 y Fructobacillus tropaeoli CRL2039) aisladas de frutas regionales. Luego de una fermentación a 30 ºC por 48 h, todas las BAL crecieron en JCh (108 UFC/mL), y solo Lp. paraplantarum CRL2051 y Lp. plantarum CRL2030 crecieron en JGr (108 UFC/mL) y en JEm (109 UFC/mL). Durante su crecimiento, estos microorganismos consumieron principalmente glucosa (≤4,6 g/L) y fructosa (≤2,8 g/L), y produjeron ácido láctico (≤2,1 g/L) y en algunos casos ácido acético (Lv. brevis CRL2050 y F. tropaeoli CRL2039; 0,7 y 1,26 g/L, respectivamente). La fermentación generó un cambio de color perceptible en ciertas bebidas (ΔE*≥2,30) y produjo una reducción del contenido fenólico total (≤42%) sin afectar la capacidad antioxidante. Todas las cepas, excepto F. tropaeoli CRL2039, sobrevivieron a las condiciones de la vida de estante (4 ºC, 21 o 28 días). Se evaluaron, además, las propiedades funcionales de las bebidas fermentadas por Lp. paraplantarum CRL2051 en estudios in vivo con ratones C57BL/6 alimentados con una dieta rica en grasa. Los resultados mostraron que el consumo de los tres jugos fermentados conservó la histología hepática normal y que redujo significativamente: i) los niveles de triglicéridos en suero (≈25%); ii) la acumulación de grasa inguinal corporal (≈60%); iii) la secreción de la citoquina pro-inflamatoria IL-12 (40-54%); y iv) la concentración de TBARS en hígado (40- 65%). Adicionalmente, el JGr fermentado disminuyó significativamente los valores de glucemia (35%), los niveles de TNF-α (38%) e INF-γ (53%) en los animales. Como resultado de la evaluación sensorial, los JCh y JGr fermentados con Lp. paraplantarum CRL2051 obtuvieron una puntuación de 5 (“me es indiferente”) y 6 (“me gusta poco”), respectivamente, de una escala hedónica de 9 puntos, siendo los atributos “color” y “brillo” los que presentaron las mayores puntuaciones, y “acidez” y “sabor” los que marcaron la diferencia entre los jugos control y los fermentados. Los resultados de esta Tesis Doctoral indican que la incorporación en la dieta de JCh, JGr y JEm fermentados por BAL seleccionadas sería beneficiosa para la salud, y podrían considerarse como bebidas funcionales novedosas de vacancia en el mercado nacional e internacional.
author2 Van Nieuwenhove, Carina
author_facet Van Nieuwenhove, Carina
Isas, Ana Sofía
format Tesis
/tesis/tesisDeDoctorado
author Isas, Ana Sofía
author_sort Isas, Ana Sofía
title Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
title_short Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
title_full Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
title_fullStr Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
title_full_unstemmed Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
title_sort bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional
publisher Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L.
publishDate 2025
url https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1239
work_keys_str_mv AT isasanasofia bebidaslacticasabasedefrutasconingredientesbioactivosysurelevancianutricionalyfuncional
_version_ 1834129998791835648
spelling I91-R383-123456789-12392025-04-28T16:11:35Z Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional Isas, Ana Sofía Van Nieuwenhove, Carina Mozzi, Fernanda Beatriz fermentación láctica jugos frutales fermentados bebidas funcionales La creciente demanda de alimentos saludables por los consumidores orientó el interés científico hacia el desarrollo de nuevos productos funcionales. Entre los alimentos saludables existentes, los jugos frutales cuentan con una gran preferencia por su destacado aporte nutricional y por vehiculizar potentes moléculas antioxidantes, prebióticos y/o microorganismos probióticos. Sin embargo, el mínimo procesamiento que experimentan durante su elaboración no garantiza una vida de estante apropiada, dificultando su comercialización. La selección rigurosa de cultivos iniciadores en la fermentación láctica mejora considerablemente las propiedades organolépticas y funcionales de los alimentos y, además, contribuye a su preservación. En esta Tesis Doctoral se formularon tres bebidas a base de jugos de frutas: i) de chirimoya (JCh; 30% p/v, pH 4,50); ii) de granada (JGr; 60% v/v, pH 4,50); iii) de granada enriquecido con aceite de su semilla (JEm; 60% v/v, aceite 0,50% v/v, emulsión, pH 4,50). Se seleccionaron por sus propiedades tecnológicas cinco cepas de bacterias lácticas (BAL; Levilactobacillus brevis CRL2050, Lactiplantibacillus paraplantarum CRL2051, Lactiplantibacillus plantarum CRL2030, Lacticaseibacillus rhamnosus CRL2049 y Fructobacillus tropaeoli CRL2039) aisladas de frutas regionales. Luego de una fermentación a 30 ºC por 48 h, todas las BAL crecieron en JCh (108 UFC/mL), y solo Lp. paraplantarum CRL2051 y Lp. plantarum CRL2030 crecieron en JGr (108 UFC/mL) y en JEm (109 UFC/mL). Durante su crecimiento, estos microorganismos consumieron principalmente glucosa (≤4,6 g/L) y fructosa (≤2,8 g/L), y produjeron ácido láctico (≤2,1 g/L) y en algunos casos ácido acético (Lv. brevis CRL2050 y F. tropaeoli CRL2039; 0,7 y 1,26 g/L, respectivamente). La fermentación generó un cambio de color perceptible en ciertas bebidas (ΔE*≥2,30) y produjo una reducción del contenido fenólico total (≤42%) sin afectar la capacidad antioxidante. Todas las cepas, excepto F. tropaeoli CRL2039, sobrevivieron a las condiciones de la vida de estante (4 ºC, 21 o 28 días). Se evaluaron, además, las propiedades funcionales de las bebidas fermentadas por Lp. paraplantarum CRL2051 en estudios in vivo con ratones C57BL/6 alimentados con una dieta rica en grasa. Los resultados mostraron que el consumo de los tres jugos fermentados conservó la histología hepática normal y que redujo significativamente: i) los niveles de triglicéridos en suero (≈25%); ii) la acumulación de grasa inguinal corporal (≈60%); iii) la secreción de la citoquina pro-inflamatoria IL-12 (40-54%); y iv) la concentración de TBARS en hígado (40- 65%). Adicionalmente, el JGr fermentado disminuyó significativamente los valores de glucemia (35%), los niveles de TNF-α (38%) e INF-γ (53%) en los animales. Como resultado de la evaluación sensorial, los JCh y JGr fermentados con Lp. paraplantarum CRL2051 obtuvieron una puntuación de 5 (“me es indiferente”) y 6 (“me gusta poco”), respectivamente, de una escala hedónica de 9 puntos, siendo los atributos “color” y “brillo” los que presentaron las mayores puntuaciones, y “acidez” y “sabor” los que marcaron la diferencia entre los jugos control y los fermentados. Los resultados de esta Tesis Doctoral indican que la incorporación en la dieta de JCh, JGr y JEm fermentados por BAL seleccionadas sería beneficiosa para la salud, y podrían considerarse como bebidas funcionales novedosas de vacancia en el mercado nacional e internacional. Este trabajo de Tesis Doctoral se realizó en el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), de la Fundación Miguel Lillo y de la Fundación para la Educación, la Ciencia y la Cultura (FECIC). Este trabajo de Tesis Doctoral se financió a través de becas y subsidios provistos por las siguientes instituciones: el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT). 2025-02-09T16:50:24Z 2024 Tesis /tesis/tesisDeDoctorado https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1239 es application/pdf application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L.

Ejemplares similares