Incorporación de leche de cabra en polvo bio-enriquecida con fructanos en la elaboración de yogur

Cruz, Sergio. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional. Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos. Jujuy; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cruz, Sergio, Burgos, Laura, Maldonado, Silvina
Formato: Artículo Publicado article
Lenguaje:Español
Publicado: 2025
Materias:
leche en polvo
yogur
FOS
textura
Acceso en línea:https://riaa-tecno.unca.edu.ar/handle/123456789/1256
Aporte de:
RIAA - Repositorio Institucional de Acceso Abierto (FTyCA-UNCA) de Universidad Nacional de Catamarca
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spelling I80-R217-123456789-12562025-06-12T13:00:39Z Incorporación de leche de cabra en polvo bio-enriquecida con fructanos en la elaboración de yogur Cruz, Sergio Burgos, Laura Maldonado, Silvina leche en polvo yogur FOS textura Cruz, Sergio. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional. Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos. Jujuy; Argentina. Burgos, Laura. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional. Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos. Jujuy; Argentina. Maldonado, Silvina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería. Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional. Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos. Jujuy; Argentina. Se trabajó con leche de cabra descremada en polvo a la que se incorporaron Fructooligosacáridos (FOS) en concentraciones crecientes de 0%, 1%, 2%, 4% y 8% p/v, con el fin de analizar el efecto de su utilización en la elaboración de yogur. Se reconstituyeron en agua las mezclas lácteas hasta un 12% p/v de sólidos lácteos, regulando la proporción de leche de cabra bioenriquecida. Se adicionó endulzante comercial hipocalórico al 0,6% v/v y gelificante (gelatina al 0,4% p/v). Se inocularon las muestras con Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus, se fermentaron hasta alcanzar un pH de 4,5 y se almacenaron a 7ºC. Después de 1 día se determinaron: composición, parámetros de textura: firmeza, consistencia y color (L*, a*, b*); se midió acidez, sinéresis y se realizó análisis sensorial. Todas las muestras presentaron alta luminosidad (L*), tendieron al color verde (-a*) y al amarillo (+b*). La menor sinéresis se alcanzó con 4% FOS. Las concentraciones de FOS en todas las muestras fueron menores a los límites máximos diarios establecidos. Las mejores características texturales y sensoriales se alcanzaron cuando se incorporó 2% FOS, siendo ésta la muestra con mayor aceptación. 2025-06-12T13:00:36Z 2025-06-12T13:00:36Z 2023 Artículo Publicado article 1853-6662 https://riaa-tecno.unca.edu.ar/handle/123456789/1256 spa Acceso Abierto https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es application/pdf ARG Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
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