Aplicación de diferentes técnicas de secado en frutas de Diospyros kaki var. ‘Fuyu’

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Fil: Borsini, Ariel Alejandro. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Borsini, Ariel Alejandro, Albani, Oscar Alfredo, Ramallo, Laura Ana
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado 2016
Materias:
Secado intermitente
Kaki
Cinética
Page
Deshidratación osmótica
Intermittent
Drying
Persimmon
Kinetic
Osmotic dehydration
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12219/6033
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones
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spelling I77-R195-20.500.12219-60332025-12-04T14:39:05Z Aplicación de diferentes técnicas de secado en frutas de Diospyros kaki var. ‘Fuyu’ Application of different drying techniques in Diospyros kaki fruit var. ‘Fuyu’ Borsini, Ariel Alejandro Albani, Oscar Alfredo Ramallo, Laura Ana Secado intermitente Kaki Cinética Page Deshidratación osmótica Intermittent Drying Persimmon Kinetic Osmotic dehydration Fil: Borsini, Ariel Alejandro. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Fil: Borsini, Ariel Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico (Nordeste). Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Fil: Albani, Oscar Alfredo. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Fil: Albani, Oscar Alfredo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico (Nordeste). Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Fil: Ramallo, Laura Ana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Fil: Ramallo, Laura Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico (Nordeste). Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. El objetivo fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratación sobre la pérdida de agua y los cambios de color en Dyospiros kaki var ‘Fuyu’. Las condiciones fueron: i) Secado con aire a velocidad (1,1 m/s) y temperatura (45, 60 y 75 ºC) constantes (SAC), ii) Secado intermitente con ciclos de flujo de aire/reposo de 45/45 minutos (SAC INT), a las mismas temperaturas, iii) Deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 50 y 60 ºBrix y secado con aire a 60 ºC (DO+SAC). El modelo de Page fue utilizado para describir la pérdida de agua. Los valores de n para SAC a 45 y 60 ºC, SAC INT y DO+SAC no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Los valores de k aumentaron con la temperatura en SAC y SAC INT. Los parámetros L* y b* disminuyeron durante el secado. El ∆E no fue afectado por el SAC INT. The aim of this study was to evaluate the effect of drying conditions on water loss and color changes of Diospyroskaki var Fuyu fruit. The conditions were: i) drying with constant air flow rate (1,1 m/s) and temperature (45, 60 and 75 °C) (SAC), ii) intermittent drying with cicles of heat application/tempering time for 45/45 min (SAC INT), at the same temperatures, iii) Osmotic dehydration in sucrose solution at 50 and 60 °Brix before drying at 60 °C (DO + SAC). In order to describe the water loss the Page model was used. The n parameter values of SAC at 45 and 60 °C,SAC INT and DO + SAC were not significantly different (p> 0.05). The k values increased with temperature in SAC and SAC INT. L* and b* color parameters decreased during drying. The color difference ∆E was not affected by INT SAC. 2016-12-10 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/6033 spa info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/749/706 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/hdl/http://hdl.handle.net/11336/44912 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=382679043010 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n26s1/n26s1a10.pdf info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 545 KB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado
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