Vino de agua de coco : evaluación físico-química y sensorial

Fil: Soares, Lorrayne S. O. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Soares, Lorrayne S. O., Gonçalves Abreu, Virgínia Kelly, Lemos, Tatiana de O., Silva, D’jany S., Pereira, Ana Lúcia F.
Formato:	Artículo publishedVersion
Lenguaje:	Inglés
Publicado:	Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado 2016
Materias:	Bebida alcohólica Fermentación Aceptación sensorial Saccharomyces cerevisiae Alcoholic beverage Fermentation Sensory acceptance
Acceso en línea:	https://hdl.handle.net/20.500.12219/6014
Aporte de:	Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones

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spelling	I77-R195-20.500.12219-60142025-11-20T16:02:33Z Vino de agua de coco : evaluación físico-química y sensorial Coconut water wine : physicochemical and sensory evaluation Soares, Lorrayne S. O. Gonçalves Abreu, Virgínia Kelly Lemos, Tatiana de O. Silva, D’jany S. Pereira, Ana Lúcia F. Bebida alcohólica Fermentación Aceptación sensorial Saccharomyces cerevisiae Alcoholic beverage Fermentation Sensory acceptance Saccharomyces cerevisiae Fil: Soares, Lorrayne S. O. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil. Fil: Gonçalves Abreu, Virgínia Kelly. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil. Fil: Lemos, Tatiana de O. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil. Fil: Silva, D’jany S. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil. Fil: Pereira, Ana Lúcia F. Universidad Federal de Maranhão. Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnología. Curso de Ingeniería de Alimentos; Brasil. Se evaluaron las características físico-químicas y sensoriales de vino de agua de coco. La fermentación se realizó con Saccharomyces cerevisiae a 25 °C durante 30 días. Se hicieron las determinaciones de acidez titulable, acidez volátil y fija, pH, azúcares reductores, sacarosa, densidad, contenido de alcohol, rendimiento y análisis sensorial. Durante la fermentación, la acidez aumentó de 33,56 a 63,53 mEq/L y el pH disminuyó de 4,80 a 3,61. El vino de agua de coco tuvo 5,25 mEq/L de acidez volatil y 58,27 mEq/L de acidez fija. La concentración de azúcares reductores fue de 63,0 g/L y el contenido de sacarosa fue 129,83 g/L. El contenido de alcohol fue 11.30 °GL. La densidad se redujo de 1,6870 a 1,0197. El vino producido está conformidad con las normas establecidas por la legislación brasileña y su rendimiento fue del 77,75%. El producto tuvo buena aceptación sensorial, siendo un producto con potencial de comercialización. The physicochemical and sensory characteristics of a wine produced with coconut water were evaluated. The fermentation was conducted with Saccharomyces cerevisiae at 25 °C for 30 days. Titratable acidity, volatile and fixed acidity, pH, reducing sugars, sucrose content, density, alcohol content, yield and sensory analysis were determined. During the fermentation, titratable acidity increased from 33.56 to 63.53 meq/L and the pH decreased from 4.80 to 3.61. The coconut water wine had 5.25 meq/L of volatile acidity and 58.27 meq/L of fixed acidity. The reducing sugars were of 63.0 g/L and the sucrose content was 129.83 g/L. The alcohol content was 11.30°GL. The density reduced from 1.6870 (must) to 1.0197. The wine meets standards established by Brazilian law and yield was 77.75%. The product was well-accepted, being a potential product for commercialization. 2016-12-10 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/6014 eng info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/742/699 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.redalyc.org/pdf/3826/382679043003.pdf info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9996290 info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 936 KB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado
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Vino de agua de coco : evaluación físico-química y sensorial

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