Physicochemical characterisation of barley malts available for the Argentine craft beer industry

Fil: Ortega, Marta. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional de Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ortega, Marta, Martinet, Roxana, Campetelli, Germán
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Inglés
Publicado: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaria de Investigación y Posgrado 2023
Materias:
Barley malt
Craft beer
Physicochemical analysis
Principal component analysis
Malta de cebada
Cerveza artesanal
Análisis fisicoquímico
Análisis de componentes principales
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12219/5668
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones
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spelling I77-R195-20.500.12219-56682025-06-24T13:14:36Z Physicochemical characterisation of barley malts available for the Argentine craft beer industry Caracterización fisicoquímica de maltas de cebada disponibles para la industria de la cerveza artesanal Argentina Ortega, Marta Martinet, Roxana Campetelli, Germán Barley malt Craft beer Physicochemical analysis Principal component analysis Malta de cebada Cerveza artesanal Análisis fisicoquímico Análisis de componentes principales Fil: Ortega, Marta. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional de Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Martinet, Roxana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional de Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Campetelli, Germán. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional de Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos; Argentina. According to market statistics, the consumption and production of craft beer in the world and in Argentina have exponentially grown in recent years. However, there is no complete characterisation of the malts available for these small producers, even though they are one of the fundamental raw materials in beer production. The aim of this work was to characterise the base malts used in craft production, given that their physicochemical properties are a fundamental parameter for conditioning the final product. Moisture, ash, protein, lipids, total fibre and carbohydrates were determined according to EBC and AOAC methods, obtaining the following results, respectively: 5.15 g/100g ± 0.85; 1.91 g/100g ± 0.12; 10.44 g/100g ± 0.21; 1.76g/100g ± 0.17; 4.46 ± 0.62; 76.28g/100g ± 1.59. Protein profiles of the malt extracts were also characterised by vertical SDS-PAGE electrophoresis according to the Laemmli method, which have a direct impact on beer quality. Finally, a principal component statistical analysis was performed on the collected data. The values obtained are in agreement with those reported by other authors for malts of other varieties and geographical origin. Según estadísticas de mercado, el consumo y producción de cerveza artesanal en el mundo y Argentina han crecido exponencialmente durante los últimos años. Sin embargo, no existe una caracterización completa de las maltas, disponible para estos pequeños productores, aun siendo éstas una de las materias primas fundamentales en la elaboración de cervezas. Como objetivo de este trabajo se propuso realizar la caracterización de maltas base que se utilizan en la producción artesanal, dado que las propiedades fisicoquímicas de las mismas son un parámetro fundamental para condicionar el producto final. Se realizaron determinaciones de humedad, cenizas, proteínas, lípidos, fibra total e hidratos de carbono, según métodos EBC y AOAC, obteniéndose los siguientes resultados respectivamente: 5,15 g/100g ± 0,85; 1,91 g/100g ± 0,12; 10,44 g/100g ± 0,21; 1,76g/100g ± 0,17; 4,46 ± 0,62; 76,28g/100g ± 1,59. También se caracterizaron perfiles de proteínas de los extractos de malta, por electroforesis SDS-PAGE vertical según el método de Laemmli, que tienen un impacto directo en la calidad de la cerveza. Por último, se hizo un análisis estadístico de componentes principales con los datos recolectados. Los valores obtenidos están en concordancia con los informados por otros autores sobre maltas de otras variedades y origen geográfico. 2023-06-14 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/5668 eng info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/731 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.36995/j.recyt.2023.39.002 info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 455.0 kB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaria de Investigación y Posgrado
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