Evaluation of sorption isotherms in snacks with pregelatinized cassava

Fil: Cazzaniga, Amanda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cazzaniga, Amanda, Brousse, María Marcela, Linares, Andrés Ramón
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Inglés
Publicado: Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado 2022
Materias:
Isotherms
Adsorption
Pregelatinized starch
Cassava
Snack
Isotermas
Adsorción
Almidón pregelatinizado
Mandioca
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12219/4354
Aporte de:
Repositorio Institucional Digital de la UNaM (RIDUNAM) de Universidad Nacional de Misiones
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spelling I77-R195-20.500.12219-43542024-03-25T11:39:20Z Evaluation of sorption isotherms in snacks with pregelatinized cassava Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada Cazzaniga, Amanda Brousse, María Marcela Linares, Andrés Ramón Isotherms Adsorption Pregelatinized starch Cassava Snack Isotermas Adsorción Almidón pregelatinizado Mandioca Fil: Cazzaniga, Amanda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Cazzaniga, Amanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Brousse, María Marcela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Sorption characteristics are studied for their influence on the storage stability of dehydrated products and their effect on water vapour diffusion. In the present work, the adsorption curves of snacks with and without substitution of wheat flour by dehydrated cassava puree (PDM) were analysed using saturated salt solutions at 10, 30 and 50 ºC. Type III curves were obtained for the samples with PDM and type II for the control sample. Mathematical modelling was then performed using 8 different equations, obtaining the best fits for the Peleg (R2adjust =0.999-0.988), Ferro Fontan (R2adjust =0.998-0.970) and GAB (R2adjust =0.999-0.955) models. The values of the model constants in some cases turned out to be formulation and temperature dependent, and in general do not show a definite trend. This can be seen graphically as crossovers between the curves. This crossover of curves has been attributed to the increased exposure of hydrophilic groups due to increased molecular mobility at high humidity and occurrence of the glass transition in the system and/or endothermic dissolution of sugars. Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de los productos deshidratados y por su efecto sobre la difusión del vapor de agua. En el presente trabajo se analizaron las curvas de absorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50 ºC. Se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra control. Luego se procedió al modelado matemático utilizando 8 ecuaciones diferentes obteniéndose los mejores ajustes para los modelos de Peleg (R2ajust=0,999-0,988), Ferro Fontan (R2ajust=0,998-0,970) y GAB (R2ajust=0,999-0,955). Los valores de las constantes de los modelos en algunos casos resultaron dependientes de la formulación y de la temperatura, y en general no presentan una tendencia definida. Esto se puede ver gráficamente como cruces entre las curvas. Este entrecruzamiento de curvas se ha atribuido a la mayor exposición de grupos hidrofílicos debido a un aumento de la movilidad molecular a altas humedades y ocurrencia de la transición vítrea en el sistema y/o a la disolución endotérmica de azúcares. 2022-10-31 info:eu-repo/semantics/article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.12219/4354 eng info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/720/743 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.36995/j.recyt.2022.38.004 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/urn/https://www.researchgate.net/publication/364948390_Evaluation_of_sorption_isotherms_in_snacks_with_pregelatinized_cassava info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf 848 KB Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Posgrado
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